Математика на службе общественного питания

1.

Математика на службе
общественного питания
Проект по математике
выполнила студентка
ГБПОУ КК «КАТТ»
группы Т 12
Поварёнкина Елена
Викторовна
2015 г.

2.

Введение
Современному обществу необходимы широко образованные люди,
коммуникабельные и общительные, способные принимать ответственные
решения, творчески относящиеся к любому делу. Наряду с понятием
«профессионализм» всё чаще начинают использовать понятия
«образованность» и «компетентность». Высоко образованный человек –
это не только безукоризненный специалист в своей области, но и
человек, уверенно ориентирующийся в других сферах науки и культуры,
знающий отечественную и мировую историю, литературу, говорящий на
нескольких языках и владеющий методами познания реальной
деятельности.

3.

Проблема исследования сформулирована
следующим образом: каким образом следует
видоизменять задачи, чтобы придать уроку
математике профессиональную
направленность и вызвать интерес к предмету.
Решение этой проблемы составляет
цель исследования.

4.

Актуальность исследования
Задачи с производственной направленностью
составляются на основе тех знаний и умений по
математике, которые непосредственно связанны с
профессиональными знаниями и умениями. Они
помогают заинтересовать, позволяют обратить
внимание на применение математических знаний
в процессе обучения профессии.

5.

Задачи исследования
Провести анализ научной литературы
Определить роль математики в моей
профессии
Разработать ряд профессиональноориентированных задач для уроков
математики.

6.

Гипотеза
Решение задач профессионального
характера на уроках способствует развитию
интереса к математике как к науке и как к
профессионально значимой дисциплине,
показывает прикладной, реально
ощутимый характер математики.

7.

Технолог продукции общественного
питания рассчитывает объем посуды,
количество жидкости для точного
расчёта количества порций,
калорийность блюда, количество сырья
и продуктов. Поэтому важны задачи
нахождения площадей и объемов.

8.

Задача 1.
Вычислить в см2 площадь жарочной
поверхности плиты, если ее длина 170 см, а
ширина 53 см.
Решение
S=a·b
2
см
S = 170 · 53 = 9010
Ответ: площадь жарочной поверхности
2
плиты 9010 см

9.

Задача 2
Сколько литров молока находится в бидоне
цилиндрической формы, если его диаметр 40
см, а высота 50 см.
Решение
V R 2 h
d = 40 см,
R = 20 cм
2
3
20
50
20000
см
20 литров
V=
Ответ: 20π л молока вмещается в бидон

10.

Технолог продукции
общественного питания должен
обязательно уметь определять
влажность продуктов, рассчитывать
дневную норму питания в процентах,
производить калькуляцию и учет
продуктов питания. Поэтому, конечно,
важно уметь решать задачи на
вычисления процентов:

11.

Решение.
60% = 0,6 часть соли в первоначальном растворе
10 · 0,6 = 6(л) соли содержится в первоначальном растворе
40% = 0,4 часть соли в 40% растворе
6 : 0,4 = 15(л) общая масса 40% раствора
15 – 10 = 5(л) нужно
Задача
3 долить воды
Ответ:
5
Имеется 10 литров 60-процентного
раствора
соли.
Сколько литров воды нужно долить, чтобы получить 40процентный раствор соли?

12.

Задача 4
Определить, сколько килограммов сухарей с
влажностью 15% можно получить из 255 кг хлеба с
влажностью 45%.
Решение
255 кг — 100%
140,25 кг — 85%
X кг — 55%
Х кг
X = 255 · 55 : 100
Х = 140,25 · 100 : 85
X = 140,25 кг
Х = 165 кг
— 100%
Ответ: можно получить 165 кг сухарей

13.

Задача 5
Взято 3 кг манной крупы для приготовления
каши. Каков будет вес каши, если привар
составляет 270% к весу крупы?
Решение
3 кг — 100%
X кг — 270%
X = 3 · 270 : 100
X = 8,1 кг
Ответ: 8,1 кг каши

14.

Задача 6
У фермера есть корова, которая дает в
сутки 20 кг молока. Молоко дает 25%
сливок, сливки 20% масла. Сколько кг
масла вы получите от буренки за год?
Решение
1. 20 кг молока — 100%
X кг сливок — 25%
X = 20 · 25 : 100
X = 5 кг сливок в сутки
2. 5 кг сливок — 100%
X кг масла — 20%
X = 5 · 20 : 100
X = 1 кг масла в сутки
3. Так как в году 365 дней, то 365 · 1 = 365 кг масла в год.
Ответ: 365 кг масла мы можем получить от коровы за год.

15.

Решение:
1.
780кг - 100%
Х кг – 20%
Х = 780 ∙ 20 : 100
Х = 156 (кг)
2. 780 кг – 100 %
х кг – 40 %
х = 780 ∙ 40 : 100
х = 312 (кг)
3. 780 кг – 100 %
4. 780 кг – 100 %
х кг – 25 %
х кг – 15 %
Х = 780 ∙ 25 : 100
х = 780 ∙ 15 : 100
Х = 195 (кг)
х = 117 (кг)
Ответ: на котлеты пошло 156 кг мяса, на шашлык – 312 кг, на зразы – 195 кг, на
тефтели – 117 кг.
Задача 7
Для приготовления полуфабрикатов израсходовали 780 кг
мяса, из которого 20% пошло на приготовление котлет
натуральных отбивных, 40% - на шашлык, 25% - на зразы, 15% на тефтели. Определите, сколько мяса пошло на
изготовление каждого вида полуфабриката.

16.

Задача 8
Определим калорийность 250 г лука-шалота,
если известно, что в 100 г 29 ккал.
Решение:
100 г – 29 ккал
250 г – х ккал
Х = 250 ∙ 29 : 100
Х = 72,5 (ккал)
Ответ: 72,5 ккал

17.

Задача 9. Рассчитать потери при холодной и тепловой
обработке печени говяжьей, если известно, что на приготовление
паштета требуется 124 г печени.
Решение:
В таблице «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий» (Сборник рецептур блюд) находим отходы и потери при
холодной обработке к массе брутто (в %) и при тепловой обработке к массе нетто (в %):
При холодной обработке:
112 г – 7 % (по таблице)
124 г – х %
х = 124 ∙ 7 : 112
х = 7,75 (%)
124 г – 100 %
х г – 7,75 %
х = 124 ∙ 7,75 : 100
х = 9,61 (г)
При тепловой обработке:
104 г – 28 %
103 г – х %
х = 103 ∙ 28 : 104
х = 27,7 (%)
103 г – 100 %
х г – 27,7 %
х = 103 ∙ 27,7 : 100
х = 28, 8 (г)
Ответ: потери при холодной обработке печени равны 9, 61 г,
при тепловой обработке – 28, 8 г.

18.

Задача 10.
Для приготовления блюда «Картофельное
пюре» в столовой II категории 17 марта
выделено 300 кг неочищенного картофеля.
Определите какое количество очищенного
картофеля получится при очистке?
Решение:
mбр = 300 кг; m н = mбр х (100% - Нотх)
Нот = 40%
mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг
Ответ: m н = 180 кг.

19.

Задача 11. Масса жареного картофеля составляет
38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке,
процент отходов при механической обработке и массу
неочищенного картофеля в декабре месяце.
Решение:
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот – ? Н поп = 31%
Н отх – ? Н отх = 30%
m бр – ?
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%,
2) отходы при механической обработке 30%,
3) масса брутто составляет 80 кг.

20.

Задача 12.
Масса неочищенного репчатого лука 50 кг,
масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой
отходов по таблице №24 (36).
Решение:
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

21.

Задача 13.
В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной
разделки. Определите какое количество филе с костей без
костей получится при разделке.
Решение:
m бр = 50 кг
При решении задачи воспользуемся таблицей №21 (27).
m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с
кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной
100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе
составят:
61 – 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким образом, масса филе
50 кг – 100%
х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
100
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

22.

Задача 15.
Найдите количество картофеля (брутто) для
приготовления 30 порций борща украинского
по рецептуре №116 (189) в апреле.
Решение:
Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 · 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг · 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по таблице №24 (32)
100% - 40% = 60% очищенный картофель
m БР = 1,4 кг · 100% : 60% = 2,3 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг
неочищенного картофеля.

23.

Задача 16.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления
30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории.
Котел какого объема нужно взять для этого.
Решение:
1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из
которой видно, что масса каши 200 г.
200 · 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8)
«Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 · 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет
молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 · 6 = 4,92 л. жидкости всего
4,92 л – 100%
х л – 60%
х = 4,92 · 60% : 100% = 2,952 л.молока
4,92 – 2,95 = 1,97 л.воды

24.

Решение:
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием
к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 · 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 · 6 = 0,024 кг
0,005 · 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не
более 80% объема котла.
6 кг – 80%
х кг – 100%
х = 6 кг · 100% : 80% = 7,5 л » 10 л
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
1.Рис. – 1,33 кг
Молоко – 2,95 л
Воды – 1,97 л
Сахара – 0,18 кг
Соли – 0,024 – 0,030 кг
2.Для варки каши берем котел объемом 10 л.

25.

Вывод
При решении таких задач, мы сможем
увидеть и оценить значение
математических знаний в
производительном труде,
самостоятельно овладеть
необходимым теоретическим
материалом и применить полученные
знания на практике.

26.

1.
Литература
Алешина Т.Н. Урок математики: применение дидактических
материалов с профессиональной направленностью. – М.: Высш. Шк.
1991.
2. Атанасян Л. С., Бутузов В. Б., Кадомцев С. Б. и др. – 18-е изд.
Геометрия 10-11 кл. – М.: Просвещение, 2009.
3. Канин Е. С. Учебные математические задачи: Учебное пособие. / Е.
С. Канин – Киров: Издательство ВятГГУ, 2003.
4. Терешин Н.А. Прикладная направленность школьного курса
математики. – М. Просвещение, 1990.
5. Шершнева В. А. Сборник профессионально направленных задач по
математике: Учебное пособие. – Красноярск: КГТУ, 2003.
6. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.
– К.: Арий, 2012.
7. http://mathege.ru Открытый банк заданий по математике.
8. http://www.google.com.ru