Общие вопросы пищевой химии. История науки о пище и рациональном питании

1.

Раздел 1. Введение в дисциплину
Тема 1.1. Общие вопросы пищевой химии
История науки о пище и рациональном питании

2.

В Ветхом Завете есть правила питания, касающиеся чистых и нечистых животных. Они изложены в
главе 11 книги Левит и во Второзаконии, главе 14.
Некоторые из этих правил:
•Нельзя есть кровь. Это основано на том, что кровь — это душа, и её не следует употреблять вместе с
мясом.
•Весь жир животного должен быть сожжён. Обычно такой жир находится прямо под шкурой животного,
если это птица, в понятие «жир» включается и кожа.
•Нельзя есть пресмыкающихся. К ним относились вараны, змеи, саламандры.
Также законы относительно питания включали запрет употреблять свинину, ракообразных, большинство
насекомых, птиц, питающихся падалью, и различных других животных.

3.

Глава 11 книги Левит перечисляет диетические ограничения, данные Богом израильскому народу. Законы
относительно питания включали запрет употреблять свинину, ракообразных, большинство насекомых,
птиц, питающихся падалью, и различных других животных. Диетические правила никогда не должны были
относиться к кому-либо еще кроме израильтян. Целью законов о пище было отделить израильтян от других
народов. Когда эта цель была достигнута, Иисус объявил всю пищу чистой. Бог дал апостолу Петру видение,
в котором сказал, что животные, ранее считавшиеся нечистыми, можно было есть: «Не тебе называть
поганым то, что объявил чистым Бог!». Когда Иисус умер на кресте, Он исполнил ветхозаветный закон. Это
относится и к законам о чистой и нечистой пище.
Послание к Римлянам учит нас, что некоторые люди, недостаточно окрепшие в вере, не могут принять тот
факт, что вся пища является чистой. В результате, если мы находимся с кем-то, кто будет оскорблен нашим
употреблением «нечистой» пищи, мы должны отказаться от нашего права делать это, чтобы не оскорбить
такого человека. Мы имеем право употреблять в пищу все, что только хотим, но не имеем права оскорблять
других людей, даже если они ошибаются. Христиане в этом веке имеют свободу употреблять в пищу все, что
им хочется, если это не заставить кого-то оступиться в своей вере.
В Новом завете Библия больше обеспокоена тем, сколько мы едим, нежели тем, что мы едим. Физический
аппетит является аналогом нашей способности контролировать себя. Если мы не можем контролировать
свои привычки в еде, то, скорее всего, не сможем контролировать другие привычки, как например
умственные (похоть, алчность, неправедная ненависть/гнев), и не будем способны воздержаться от сплетен
или споров. Мы не должны позволять нашему аппетиту взять контроль над нами, а наоборот – мы должны
контролировать его.

4.

Закрепляющие – вика, анис, мак, льняное семя, рябина, кизил, айва,
незрелая груша.
Послабляющие – соки сельдерея, укропа, яблочный, виноградный,
огуречное семя, чеснок.
Мочегонные – мята.
Мясной сок, сиропы, яйца всмятку, яичный
желток являются мягко действующей
питательной пищей, а вяленое мясо, овощи –
продуктами малопитательными

5.

6.

7.

Концепция здорового питания предполагает рацион, способствующий всем аспектам
индивидуального здоровья и благополучия, имеющий низкое воздействие на окружающую среду,
доступный, недорогой, безопасный и приемлемый с культурной точки зрения.
Основные принципы здорового питания:
1.Умеренность. Исключает переедание, обеспечивая при этом потребности организма в калориях в
соответствии с понесёнными затратами энергии.
2.Сбалансированность. Удовлетворяет потребности организма в жизненно необходимых и
незаменимых пищевых веществах.
3.Четырёхкратный приём пищи. Предусматривает ежедневный приём пищи в небольших
количествах в течение дня.
4.Разнообразность. Позволяет организму выбирать необходимые ему для жизнедеятельности
биологически активные вещества.
5.Высокая биологическая полноценность. Подразумевает ежедневное, систематическое потребление
свежих, по возможности сырых овощей и фруктов, а также зелени.
Точный состав разнообразного, сбалансированного и здорового питания зависит от индивидуальных
особенностей человека (таких как возраст, пол, образ жизни и степень физической активности),
имеющихся местных продуктов и обычаев в области питания.

8.

Влияние правильного питания на здоровье:
Поддержание нормального веса. Сбалансированное питание помогает контролировать вес.
Укрепление иммунной системы. Питательные вещества, такие как витамины и минералы,
помогают организму лучше справляться с инфекциями и болезнями.
Улучшение физического и умственного состояния. Полезные продукты способствуют
улучшению настроения и когнитивных функций.
Профилактика хронических заболеваний. Правильный рацион питания, богатый
антиоксидантами, клетчаткой и полезными жирами, снижает риск развития таких заболеваний, как
гипертония, диабет 2 типа и атеросклероз.

9.

Источники и формы пищи. Натуральные, комбинированные и
искусственные продукты.

10.

Источники пищи могут быть растительного, животного или грибкового происхождения.
К продуктам растительного происхождения относятся фрукты, овощи, зерновые, бобовые, орехи и семена. Они
содержат необходимые питательные вещества, такие как витамины, клетчатка и антиоксиданты.
К продуктам животного происхождения относятся мясо, рыба, молочные продукты и яйца. Они содержат
высококачественный белок, незаменимые аминокислоты и биодоступные питательные вещества, такие как
железо и витамин В12.
Оба вида пищи важны для сбалансированного питания: растительная пища поддерживает здоровье
пищеварительной системы и снижает риск хронических заболеваний, а животная способствует развитию мышц и
общей физической силы.
Продукты грибкового происхождения
Соевый соус. В прошлом его готовили путём смешивания соевых бобов и других злаков с плесенью и
дрожжами, затем эту смесь оставляли бродить на солнце.
Некоторые сорта сыра. Например, для приготовления голубого сыра сыр обрабатывают плесенью
(Penicillium roqueforti), пока он ещё находится в форме неплотно спрессованного творога. По мере созревания сыра
плесень разрастается, образуя внутри голубые прожилки, которые придают сыру характерный вкус.
Сосиски. Для придания поверхности сосисок зрелости используют различные плесневые культуры.
Плесневые культуры придают колбасам аромат и улучшают текстуру, а также способствуют сокращению периода
созревания и сохранению натуральных качеств.
Выбор источников пищи зависит от индивидуальных предпочтений и потребностей организма.

11.

Формы пищи могут быть разными, например:
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком
в пищу. К ним относятся мука, крупы, шоколад, кофе, растительное масло, молоко, мясо, сахар и другие.

12.

Пищевые изделия — продукты, полученные после переработки натуральных продуктов. Например,
из злаков делают муку и мучные изделия, из молока — молочные продукты, из мяса — фарш, филе,
колбасы, копчёности, сало, жир, из сахара и фруктов — варенье, сироп, джем, конфеты и другие. Перед
употреблением в пищу пищевые изделия обычно готовят — доводят сырые продукты до состояния,
наиболее благоприятного для пищеварения. Наиболее распространены такие виды приготовления пищи,
как варка, жарка, тушение, запекание.

13.

Натуральные продукты — это продукты в натуральном виде, употребляемые человеком в
пищу. К ним относятся продукты животного, растительного и микробиологического
происхождения.

14.

Комбинированные продукты — это продукты, при производстве которых в качестве основного
используется
сочетание
сырья
различного
происхождения:
растительного,
животного,
микробиологического, минерального, искусственного. Обычно уровень замены основного сырья в
таких продуктах составляет от 5% до 30%.

15.

Искусственные продукты — это продукты, полученные на основе белков и других пищевых
веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств
образованы искусственным путём. В качестве сырья для производства искусственных продуктов чаще
всего используют препараты соевого белка (концентраты и изоляты), а также концентраты молочной
сыворотки.

16.

Рецепторный (сенсорный). Рецепторы ротовой полости определяют качество пищи, запускают и регулируют
рефлексы слюноотделения, жевания, глотания.
Секреторный. Происходит выделение слюны, которая смачивает пищу, растворяет пищевые вещества и
запускает начальные этапы гидролиза углеводов.
Моторный. Заключается в жевании, в результате которого формируется пищевой комок, пригодный для
проглатывания.
Всасывание. В ротовой полости всасываются водорастворимые и спирторастворимые вещества
(электролиты, спирты, углеводные мономеры, витамины и т. п.).
Экскреция (выведение). Не имеет большого физиологического значения, так как содержимое ротовой
полости проглатывается или всасывается.
Процесс
Ротовая полость
Желудок
Кишечник

17.

Нарисуйте схемы процессов переваривания макронутриентов
Переваривание белков.
Белки пищи расщепляются
ферментами
в
желудочнокишечном
тракте
до
составляющих их аминокислот.
Переваривание
белков
осуществляется
в
результате
последовательного
действия
сначала пепсина в кислой среде
желудка, а затем трипсина и
химотрипсина
в
тонком
кишечнике при рН 7–8. Далее,
короткие пептиды гидролизуются
до
свободных
аминокислот,
которые проникают в капилляры
ворсинок тонкого кишечника и
переносятся кровью в печень.
Белковый обмен — использование и преобразование
аминокислот белков в организме человека.
В процессе пищеварения белки пищи расщепляются под
действием пищеварительных ферментов до аминокислот.
Аминокислоты всасываются ворсинками тонкого кишечника и
попадают в кровь, которая доставляет их к клеткам.
В клетках из аминокислот синтезируются новые белки,
свойственные организму человека.
Важную роль в белковом обмене играет печень. Она
управляет содержанием отдельных аминокислот в крови,
осуществляет синтез белков плазмы крови.
Одним из продуктов распада аминокислот является
ядовитый аммиак. Клетки печени преобразуют аммиак в менее
опасную мочевину, которая удаляется из организма с мочой и
частично с потом.
Из неиспользованных аминокислот образуется глюкоза,
выполняющая в организме энергетическую функцию.

18.

Нарисуйте схемы процессов переваривания макронутриентов
Переваривание углеводов.
Из углеводов у человека
перевариваются,
в
основном,
дисахариды
и
крахмал,
содержащиеся в растительной
пище,
а
также
гликоген,
содержащийся в пище животного
происхождения. Оба полисахарида
полностью
расщепляются
ферментами
желудочнокишечного
тракта
до
составляющих их структурных
блоков, а именно — до свободной
D-глюкозы. Процесс начинается во
рту под действием амилазы слюны
с образованием смеси, состоящей
из
мальтозы,
глюкозы
и
олигосахаридов, а продолжается и
заканчивается
в
тонком
кишечнике
под
действием
амилазы поджелудочной железы,
поступающей
в
двенадцатиперстную кишку.
Метаболизм углеводов — это совокупность биохимических реакций,
которые позволяют извлекать и использовать энергию, поступающую из
углеводов, которые потребляются с пищей.
Некоторые этапы метаболизма углеводов:
Расщепление углеводов в желудочно-кишечном тракте. Происходит до
простых сахаридов, которые затем всасываются в кишечнике.
Синтез и распад гликогена. Остатки глюкозы синтезируются в гликоген,
который затем расщепляется до простых составляющих. Эти два процесса
осуществляются в тканях и печени (гликогенез и гликогенолиз).
Анаэробный
гликолиз.
Процесс
распада
глюкозы,
который
заканчивается образованием простых соединений — лактата и этанола.
Аэробное расщепление глюкозы. Происходит в присутствии кислорода
и заканчивается образованием пирувата и лактата.
Вспомогательное прямое окисление глюкозы (пентозный цикл).
Происходит без участия кислорода.
Взаимотрансформация простых сахаров. Они превращаются друг в
друга.
Глюконеогенез. Процесс формирования углеводных соединений из
жиров, компонентов белков и других соединений.

19.

Нарисуйте схемы процессов переваривания макронутриентов
Переваривание жиров.
Этот
процесс
осуществляется,
главным
образом, в тонком кишечнике
липазой поджелудочной железы,
поступающей в виде зимогена
(пролипазы), который только в
кишечнике
превращается
в
активную липазу. В присутствии
желчных кислот активная липаза
катализирует
гидролиз
триацилглицерина
с
отщеплением крайних ацилов и
образованием смеси свободных
высших жирных кислот в виде
мыл (калиевых и натриевых
солей) и 2-моноацилглицеринов,
которые
эмульгируются
при
помощи желчных кислот и
всасываются через ворсинки
тонкого кишечника.
Метаболизм жиров (липидный обмен) — сложный биохимический и
физиологический процесс, включающий в себя переваривание и всасывание
жиров в пищеварительном тракте, их распределение и выведение из организма.
Условно метаболизм липидов можно разделить на следующие этапы:
Эмульгирование. Частично липиды подвергаются гидролизу под действием
«липазы языка», затем процесс продолжается в тонком кишечнике при участии
желчных кислот.
Гидролиз. В процессе жирового обмена принимает участие холецистокинин,
секретин, а также панкреатическая липаза, выделяемая поджелудочной железой в
тонкий кишечник.
Образование смешанных мицелл, всасывание продуктов гидролиза.
Помимо продуктов гидролиза жиров всасываются жирорастворимые витамины A,
D, Е, К.
Ресинтез жиров. Происходит в слизистой оболочке тонкого кишечника.
Жировой обмен регулируется нервной и эндокринной системами, а также
тесно связан с углеводным обменом. Так, повышение концентрации глюкозы в
крови уменьшает распад триглицеридов и активизирует их синтез. Понижение
концентрации глюкозы в крови, наоборот, тормозит синтез триглицеридов и
усиливает их расщепление.
Одна из важнейших ролей в обмене жиров принадлежит печени. Печень
— основной орган, в котором происходит образование кетоновых тел (бетаоксимасляная,
ацетоуксусная
кислоты,
ацетон),
используемых
как
альтернативный глюкозе источник энергии.

20.

Тема 1.2. Современные концепции рационального питания
Некоторые рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии:
Для взрослых: физиологические потребности в энергии — от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от
1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.
Для детей: физиологические потребности в энергии — 110–115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года
и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20–25 г/сутки
или 10 г/1000 ккал, для детей старше 1 года — 10–22 г/сутки.
Для составления индивидуального рациона с учётом особенностей организма рекомендуется
обратиться к специалисту.