Qimiz ishlab chiqarish texnologiyasi Oʻzbekistonda va

1.

Mavzu
▶ Qimiz ishlab chiqarish texnologiyasi Oʻzbekistonda va
Qozogʻistonda.
Reja:
▶ Qimizning tarixi: qadimiy davrdan bugungi kungacha.
▶ Qimizning foydali xususiyatlari: kimyoviy tarkibi va
organizmga ta’siri.
▶ Qimizning Markaziy Osiyo madaniyatidagi o‘rni.
▶ Qimizning sog‘lomlashtiruvchi va iqtisodiy ahamiyati.
▶ O‘zbekiston va Qozog‘istondagi o‘ziga xosliklarni tahlil
qilish.

2.

▶ QIMIZ — biya sutidan tayyorlanadigan shifobaxsh ichimlik. Har
3 soatda bir marta sogʻiladigan biya sutini sut kislota
bakteriyalari va achitqilari bilan yoʻli bilan maxsus meshlarda
aralashtirib tayyorlanadi. Tayyor Qimiz meshlarda saqlanadi,
tashiladi. Quyganda koʻpiradi. Tarkibida 2—2,5% oqsil, 1—2%
yogʻ, 3,5-4,8% qand, 1 l Q. Da 100-200 mg S, A, D, Ye, RR va V
guruh vitaminlar; 400—600 mg fosfor hamda 800—1000 mg
kalsiy bor. Kuchsiz Qimiz tarkibida 0,6—0,8%, oʻrtachasida 0,8
— 1%, kuchligida 1 — 1,2% sut kislota; kuchsizida
1% gacha, oʻrtachasida 1 — 1,5% va kuchligida 3%
gacha spirt boʻladi. Qimizning energetik qiymati 300—
400 kkal.
▶ Qimiz organizmda ovqat tarkibidagi oqsil va yogʻlarning tez
hazm boʻlishiga yordam beradi, moddalar almashinuvini
yaxshilaydi, ishtaha ochadi, parhez va shifobaxsh xususiyatlarga
ega. Qimiz tayyorlash va ichish zamonlardan beri, ayniqsa,
koʻchmanchi chorvador xalqlar oʻrtasida keng yoyilgan.

3.

▶
1. Sutni yig‘ish
Sutning sifati: Yaxshi sifatli qimiz tayyorlash uchun biyaning yangi sog‘ilgan suti
talab qilinadi.
▶
Sut toza idishlarga yig‘iladi va imkon qadar tezroq keyingi bosqichlarga o‘tkaziladi.
▶
2. Sutni tozalash va isitish
▶
Sut tozalanadi va 25-30°C gacha qizdiriladi. Bu jarayon bakteriyalarni faol qilish va
fermentatsiyaga tayyorlash uchun amalga oshiriladi.
▶
3. Ferment qo‘shish
▶
Starter kulturasi: An’anaviy usulda qimiz tayyorlash uchun avvalgi qimizdan starter
madaniyat sifatida foydalaniladi. Agar u mavjud bo‘lmasa, maxsus bakterial
kulturalarni qo‘shish mumkin.
Sutga lactobacillus va kefir zamburug‘lari aralashmasi qo‘shiladi. Bu tarkibiy
qismlar sutni fermentatsiyaga olib keladi.
▶
▶

4.

▶
▶
▶
Fermentatsiya jarayoni
Sut aralashtirilib, 18-25°C haroratda saqlanadi. Fermentatsiya jarayoni odatda 8-12 soat
davom etadi.
Bu vaqt davomida laktoza (sut shakar) sut kislotasi, spirt va karbonat angidrid gaziga
aylantiriladi.
▶
▶
5. Qimizni yetiltirish
Fermentatsiyadan so‘ng qimizni yetiltirish bosqichi boshlanadi. U sovuq sharoitda bir necha
soat yoki kun davomida saqlanadi.
▶
Qimizning spirt miqdori va ta’mi yetiltirish davomiyligiga bog‘liq.
▶
6. Qadoqlash va saqlash
▶
Tayyor qimiz maxsus idishlarga quyiladi. Ko‘pincha yog‘och yoki shisha idishlar ishlatiladi.
▶
Qimizning saqlanish muddati qisqa, uni yangi holatda iste’mol qilish tavsiya etiladi.
▶
Texnologik tavsiyalar:
▶
Biyalarning sog‘ligi va ovqatlanishi mahsulot sifatiga ta’sir qiladi.
▶
▶
Qimizni toza sharoitlarda tayyorlash gigiyenik talablarni ta’minlaydi.
Zamonaviy usullarda fermentatsiyani boshqarish uchun maxsus jihozlar (fermentorlar)
ishlatiladi.

5.

▶
Qimizning biologik ahamiyati va foydasi
▶
Sog‘liq uchun foydalari:
▶
Qimizda probiotiklar, aminokislotalar, vitaminlar (B guruhi, A, D, E) va minerallar (kaltsiy,
fosfor, kaliy) mavjud. U immunitetni kuchaytiradi, ovqat hazm qilishni yaxshilaydi va asab
tizimini tinchlantiradi.
▶
▶
Shifobaxsh xususiyatlari:
An’anaga ko‘ra, qimiz nafas yo‘llari kasalliklari, oshqozon-ichak muammolari, kamqonlik va
asab kasalliklarini davolashda qo‘llanilgan.
▶
Ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan asbob-uskunalar
▶
1. An’anaviy asboblar:
▶
Tuyg‘un yoki kosov: Qimizni tayyorlash va aralashtirish uchun yog‘ochdan ishlangan idish.
▶
Boshqasi: Yog‘och qoshiq yoki maxsus aralashtirgich ishlatiladi.

6.

▶
Zamonaviy jihozlar:
▶ Fermentorlar: Qimiz tayyorlash uchun maxsus idishlar, ular steril sharoitni ta’minlaydi.
▶ Sovutgichlar: Qimizni sovuq haroratda saqlash uchun.
▶ Qimizning turlari
▶ Qimiz tayyorlash davomiyligi va spirt miqdoriga ko‘ra turli darajalarga bo‘linadi:
▶ 1. Yangi qimiz:
▶ Spirt miqdori minimal (1-1,5%) bo‘lgan, achchiqlanmagan va eng yumshoq tur.
▶ 2. O‘rta qimiz:
▶ Spirt miqdori 1,5-2,5% bo‘lib, ta’mi biroz achchiqlangan va gazli.
▶ 3. Kuchli qimiz:
▶ Bu 3% va undan yuqori spirt miqdoriga ega bo‘lib, uzoq fermentatsiya qilingan. Ta’mi va
gazlanishi yanada kuchliroq.
▶ Zamonaviy qimiz tayyorlash jarayonidagi innovatsiyalar
▶ Laktoza miqdorini boshqarish:
▶ Laktoza intoleransi bo‘lgan odamlarga mo‘ljallangan qimiz ishlab chiqarishda laktoza
fermentini ishlatish mumkin.
▶

7.

▶
Qimiz ishlab chiqarishning ekologik jihatlari
▶
▶
Biyalarning sog‘lom yaylovlarda boqilishi ekologik barqarorlikni ta’minlaydi.
Ishlab chiqarish jarayonida chiqindilar deyarli bo‘lmaydi, chunki barcha qoldiq
materiallar ozuqa yoki boshqa maqsadlarda ishlatilishi mumkin.
▶
An’anaviy retsept
▶
1. Kerakli mahsulotlar:
▶
Yangi biyaning suti – 5 litr
▶
Tayyor starter qimiz – 0,5 litr (yoki kefir bakteriyalari)
▶
2. Tayyorlash bosqichlari:
▶
Yangi sutni tozalang va 30°C gacha isitib, starter qo‘shing.
▶
Idishni to‘liq yopib, 8-10 soat fermentatsiyaga qoldiring.
▶
Fermentatsiya jarayonida har 1-2 soatda aralashtiring.
▶
Tayyor mahsulotni sovuq joyda 2-3 soat saqlang.

8.

O‘zbekistonda va Qozog‘istonda qimiz tayyorlash texnologiyalari
asosan bir-biriga o‘xshash bo‘lsa-da, ba’zi an’anaviy va zamonaviy
farqlar mavjud. Bu ikki mamlakatda qimiz tayyorlash iqlim,
yaylovlar, va madaniy yondashuvlarga qarab rivojlangan.
▶ O‘zbekiston: Qimiz tayyorlashning ahamiyati va texnologiyasi
▶ 1. Mahalliy xususiyatlar:
▶ Iqlim: O‘zbekistonning qurg‘oqchil va yarim cho‘l iqlimi sabab
yaylovlar nisbatan cheklangan, biroq Toshkent, Jizzax, Samarqand,
va Qashqadaryo hududlarida qimiz tayyorlash rivojlangan.
▶ Yaylovlar: O‘zbekistonda biyalar yaylovlarda tabiiy o‘t bilan
boqiladi, bu sutning tozaligi va sifatini oshiradi.
▶

9.

▶
Ishlab chiqarish texnologiyasi:
▶
An’anaviy usul: O‘zbekistonda kichik hajmda qimiz asosan uy sharoitida
tayyorlanadi. Biyaning yangi suti har kuni yig‘ilib, maxsus yog‘och idishlarda
(tuyg‘un) fermentatsiyaga qo‘yiladi.
▶
Zamonaviy usul: So‘nggi yillarda kichik fermer xo‘jaliklari qimizni zamonaviy
fermentatsiya texnologiyalari yordamida ishlab chiqarmoqda. Jarayon gigiyenik
talablarni ta’minlash uchun maxsus metall idishlarda amalga oshiriladi.
▶
Tijorat faoliyati:
▶
O‘zbekistonda qimizni ko‘proq maishiy ehtiyojlar uchun tayyorlashadi, ammo
bozorda kichik ishlab chiqaruvchilar tomonidan qadoqlangan qimiz mahsulotlari
ham uchraydi.
Toshkent shahri va turistik hududlarda qimizni kurortlarda iste’mol qilish an’anaga
aylangan.
▶

10.

Qozog‘iston: Qimiz tayyorlashning milliy qadriyatga aylangan texnologiyasi
1. Mahalliy xususiyatlar:
Iqlim: Qozog‘istonning keng yaylovlari va mo‘tadil iqlimi biyalarni boqish uchun ideal
sharoit yaratadi.
Yaylovlar: Yirik yaylov hududlari (masalan, Qozog‘istonning shimoliy va sharqiy
qismida) qimiz ishlab chiqarishda katta rol o‘ynaydi.
2. Ishlab chiqarish texnologiyasi:
An’anaviy usul: Qozog‘istonda qimiz ko‘pincha ko‘p miqdorda tayyorlanadi.
Fermentatsiya yog‘och idishlarda amalga oshiriladi, bunda maxsus an’anaviy
bakteriyalar ishlatiladi.
Zamonaviy usul: Yirik kompaniyalar zamonaviy texnologiyalar yordamida ishlab
chiqarishni yo‘lga qo‘ygan. Fermentatsiya jarayoni nazorat ostida bo‘lib, mahsulot
sifati xalqaro standartlarga mos keladi.
Tijorat faoliyati:
Qozog‘iston qimizni milliy ichimlik sifatida dunyo bozoriga ham chiqaradi. Yirik
korxonalar mahsulotni qadoqlash va eksport qilishni yo‘lga qo‘ygan.
Kurort va sanatoriylarda qimiz sog‘liqni tiklashda keng qo‘llaniladi.

11.

▶
▶
▶
▶
▶
Texnologiyadagi o‘xshashliklar
Har ikkala mamlakatda ham fermentatsiya jarayonida sutdan sut kislotasi, spirt va
gaz hosil qiluvchi bakteriyalar qo‘llaniladi.
Biyalarning boqilish sifatiga alohida e’tibor beriladi, chunki yaylovlarning ozuqaviy
qiymati qimiz sifatiga ta’sir qiladi.
Iqtisodiy imkoniyatlar
O‘zbekistonda: Turizm rivojlanishi bilan qimiz ishlab chiqarishni sanatoriylar va
turistik maskanlar orqali rivojlantirish mumkin.
▶
Qozog‘istonda: Qimiz eksporti va xalqaro bozorda sog‘lom mahsulot sifatida
targ‘ib qilish faol olib boriladi.
▶
Qozog‘istonning yirik qimiz ishlab chiqaruvchilari
▶
Qozog‘istonda qimiz ishlab chiqarish keng ko‘lamda yo‘lga qo‘yilgan:
Sanatoriy va kurortlar: Qimiz ko‘pincha sog‘lomlashtirish maqsadida iste’mol
qilinadi. Masalan, Borovoe, Alakol kabi kurort zonalarida qimiz terapiyasi mashhur.
▶

12.

▶
Yirik zavodlar: Qozog‘istonda ba’zi kompaniyalar qimizni eksport qilishni yo‘lga
qo‘ygan. Bu zavodlarda zamonaviy texnologiyalar yordamida mahsulot gigiyenik va
uzoq muddat saqlanadigan shaklda ishlab chiqariladi.
▶
Qadoqlash: Qozog‘istonda qimiz plastik butilkalar yoki karton qutilarda
qadoqlanadi. Bu usul mahsulotni eksportga moslashtirishga yordam beradi.
▶
O‘zbekistondagi qimiz tayyorlash yondashuvlari
▶
Kichik xo‘jaliklar: Biyaning suti asosan mahalliy dehqonlar tomonidan yig‘iladi. Sut
qimiz tayyorlashga mo‘ljallangan maxsus hududlarga yetkaziladi.
▶
Turizm bilan bog‘liq loyihalar: Toshkent viloyati va tog‘li hududlarda qimiz
an’anaviy ichimlik sifatida xorijiy sayyohlarga taklif etiladi.
Mahalliy savdo: O‘zbekiston ichida qimiz bozorlarda yoki turistik maskanlarda
sotiladi, lekin sanoat darajasida ishlab chiqarish hali keng rivojlanmagan.
▶

13.

▶
Texnologik jarayonlarni yaxshilash uchun innovatsiyalar
O‘zbekistonda va Qozog‘istonda qimiz ishlab chiqarish texnologiyasini
takomillashtirish quyidagi usullar orqali amalga oshirilishi mumkin:
▶
1. Fermentatsiya jarayonini avtomatlashtirish:
▶
Maxsus fermentatorlar yordamida harorat, vaqt va bakterial o‘sishni boshqarish
mumkin. Bu sifatni oshiradi va ishlab chiqarish hajmini ko‘paytiradi.
▶
2. Qadoqlash texnologiyasini rivojlantirish:
▶
Zamonaviy vakuumli qadoqlash va sterillash qimizning raf muddatini uzaytiradi.
▶
3. Ekologik mahsulot targ‘iboti:
▶
Qimizni ekologik toza va sog‘lom mahsulot sifatida xalqaro bozorda targ‘ib qilish
O‘zbekiston va Qozog‘iston uchun katta iqtisodiy imkoniyatlar yaratadi.
▶
4. Organik sertifikatlash:
Mahsulotga “organik” yorlig‘i olish orqali qimizni yuqori narxda eksport qilish
mumkin.
▶
▶

14.

▶
Qimizni ilmiy asosda o‘rganish
▶
Kimyoviy tarkibi:
Qimizning spirt miqdori 1-3%, sut kislotasi va vitaminlar tarkibi esa inson
sog‘lig‘iga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi.
▶
▶
▶
Probiotik xususiyatlari:
Qimiz ichak florasini yaxshilaydi va immunitetni mustahkamlaydi. O‘zbekistonda
bu borada ilmiy tadqiqotlar boshlanishi kerak.
▶
Terapevtik qo‘llanish:
Qimiz ko‘pincha stress, surunkali charchoq, va nafas olish kasalliklarini davolashda
qo‘llaniladi.
▶
6. Iqtisodiy imkoniyatlar va eksport
▶
Qozog‘iston tajribasi:
▶
Qozog‘iston qimizni Rossiya, Xitoy, va Yevropaga eksport qiladi.
▶
O‘zbekiston uchun imkoniyatlar:
▶
O‘zbekiston qimizni turistik mahsulot sifatida targ‘ib qilish bilan birga eksportni
rivojlantirishga harakat qilishi mumkin. Ayniqsa, milliy ichimlik sifatida chet el bozorida
qiziqish uyg‘otish ehtimoli bor.
▶

15.

Aytaxonovning so‘zlariga ko‘ra, qimiz va shubat aslida qanday tayyorlanishi bilan bog‘liq
namunalar, sutga bo‘lgan talablar, uning fizik va kimyoviy xususiyatlari, hidi va ta’mi,
shuningdek, saqlash muddati qonun bilan mustahkamlab qo‘yilishi kerak.
Bundan tashqari, fermerlarni rag‘batlantirish uchun davlat tomonidan imtiyozlar berilishi lozim.
“Biz ajdodlarimiz vasiyatini hurmat qilgan holda yoqimli va sevimli ichimligimizning milliy
brendini yaratishimiz hamda qimiz va shubat to‘g‘risida qonun qabul qilishimiz zarur”, — dedi
deputat Qozog‘iston Bosh vaziri Karim Masimovga murojaat qilib.
Aytaxonov “Qozog‘iston-2050” dasturida qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini modernizatsiya
qilish vazifasi ham belgilanganligini yodga olib, yuqoridagi ikki ichimlikni davlat miqyosida
ishlab chiqarish mamlakat iqtisodiyoti sohalarini kengaytirishda muhim rol o‘ynashini qayd
etdi. Qonun esa ajdodlardan meros bo‘lib qolgan ichimliklarning kelasi avlodga yetkazilishini
ta’minlaydi.

16.

▶
Senatorning so‘zlariga ko‘ra, qozog‘istonlik olimlar qimiz va shubatni ishlab
chiqarish bo‘yicha bir qancha asarlar yozgan. Biroq milliy brend yaratish
borasidagi harakatlar hozirga qadar qo‘llab-quvvatlanmagan. “O‘z vaqtida
mamlakatda o‘pka kasalliklarini qimiz bilan davolovchi 15 ta shifoxona
bo‘lgan. Biroq ularga davlat tomonidan ko‘mak berilmagach, asta-sekin
yopilgan”, — dedi deputat.
▶
Kuanish Aytaxonovning ma’lum qilishicha, Rossiya, Yaponiya va G‘arbiy
Yevropa qimiz va shubatning davolash xususiyatlariga alohida qiziqish bilan
qaramoqda. Xususan, Rossiyada qimiz ishlab chiqarish bo‘yicha 80 ta
agroferma va qimiz bilan davolovchi 48 ta shifoxona o‘z faoliyatini olib
bormoqda. Turkiyadagi qozog‘istonliklar esa Germaniyaga yiliga 1000 tonna
qimiz eksport qilmoqda.

17.

Xulosa.
▶ O‘zbekistonda qimizni turizm va sog‘lomlashtirish
markazlari orqali ommalashtirish mumkin.
▶ Qozog‘iston tajribasi O‘zbekistonda qimizni sanoat
darajasida ishlab chiqarishga ilhom manbai bo‘lishi
mumkin.
▶ Xulosa qilib aytganda, qimiz ishlab chiqarish ham
O‘zbekistonda, ham Qozog‘istonda muhim madaniy va
iqtisodiy ahamiyatga ega. Zamonaviy texnologiyalar
va innovatsion yondashuvlar bu sohaga yangi
imkoniyatlar ochib beradi.
▶

18.

▶ Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati:
▶ R. T. Ochilov. “Milliy ichimliklar: Qimiz tayyorlash
texnologiyasi”. Toshkent, 2018.
▶ G. M. Rahimov. “Oziq-ovqat texnologiyasi va milliy
mahsulotlar”. Toshkent, “O‘zbekiston”, 2021.
▶ 2. Maqolalar:
▶ Qo‘chqorov, I. “Qimizning shifobaxsh xususiyatlari”.
O‘zbekiston Tibbiyot Jurnali, 2020, №3, 45–50-betlar.
▶ Karimov, Z. “Qimizni saqlash va foydali xususiyatlarini
yo‘qotmaslik”. Milliy meros, 2021.