1a62088264c730ee08afd4f87ed1e697

1.

Роль мко в
превращении
органических веществ
1.Распад белков
2.Распад жиров
3.Распад углеводов

2.

белки
аминокислоты
пептоны
Жирные кислоты
CO₂
углекислота
CH₄ метан
аммиак
полипептиды
Фенол
Крезол
Индол
Скатол
Меркаптан
H₂ водород
Диамины
Сероводород H₂S
1.Распад белков (гниение, протеолиз)- происходит
гидролитическое расщепление белка с образованием
промежуточных соединений (альбумоз, пептонов,
аминокислот), а также дурнопахнущих веществ (индола,
скатола, сероводорода, меркаптана, летучих жирных
кислот и др.).

3.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в
природе: в почве, воде, воздухе, в кишечнике человека
и животных, в молоке, мясе, на других пищевых
продуктах.
Начальная стадия гниения в молочных продуктах –
горький вкус.
При гниении мяса поверхность его делается влажной,
липкой, ослизлой, плотность понижена, мясные пучки
размягчены; цвет мяса делается сперва темным, затем
серым или зеленым. Консистенция мяса ухудшается,
возрастает его рыхлость.
Возбудители гниения- протеолитические мко,
гнилостные мко. К ним относят бактерии, плесени,
актиномицеты, обладающие способностью
продуцировать протеолитические ферменты и
разлагать белки.

4.

Разложение жиров под воздействием
липолитических ферментов (липаза)
микроорганизмов начинается с гидролиза жира на
глицерин и свободные жирные кислоты,
альдегиды, кетоны, метилкетоны.
Порок в продуктах-прогорклый вкус.
Возбудителями
процессов разложения жира и
жирных
кислот
являются
бактерии
родов
Pseudomonas (Р. fluorescens ), Serratia (S.
marcescens),
Bacillus
(В.
mycoides,
В.
mesentericus), Clostridium (C. perfringens, C.
sporogenes и др.); плесени Oidium, Cladosporium,
многие виды Aspergillus и Penicillium.
2.Распад жиров (липолиз)

5.

Молочнокислое брожение – это
анаэробное превращение углеводов с
образованием молочной кислоты.
Гомоферментативное
образуется молочная
кислота (не менее 90
%)
Гетероферментативное
наряду с молочной
кислотой образуются
уксусная кислота,
этиловый спирт,
углекислый газ,
ацетоин, диацетил и
другие ароматические
вещества.
3.Распад углеводов -брожение

6.

Гетероферментатив
Гомоферментативное
ное
Мезофильные м/к Str
Ароматобразующие
-Lac. lactis
Str.
-Lac. Cremoris
-Lac. diacetilactis
Термофильный Str.
-Leu. dextranicum
-Str. thermophilus
-Leu. Cremoris
Термобактерии
-Lbs. helveticus
Термофильный Str.
-Lbs. acidophilus
-Str. Thermophilus
-Lbs. bulgaricus
-Lbs. lactis
β-бактерии
Стрептобактерии
-Lbm.brevis
-Lbm. plantarum
-Lbm.casei
Возбудители молочнокислого (м/к)
брожения

7.

Образуется: этиловый спирт, СО₂ ;побочные продукты:
уксусный альдегид, глицерин, янтарная кислота и высшие
спирты –сивушные масла (бутиловый, изобутиловый,
амиловый, изоамиловый и др.)
Опт.
t брожения 30 °С, при 50 °С брожение
останавливается.
Концентрация
сахара
около
15
%
оптимально.
Концентрации менее 10% неблагоприятны для брожения,
при
концентрации
30-35%
сахара
оно
приостанавливается. Однако некоторые дрожжи могут
вызывать брожение и при содержании в среде сахара до
60 %.
Нормальной для спиртового брожения является кислая
среда (рН 4,0 или 4,5).
При содержании в среде 12-16 % спирта прекращается
брожение, некоторые расы дрожжей могут накапливать
спирт в среде до 17-20 %.
Спиртовое брожение

8.

это биохимический процесс превращения
микроорганизмами сахаров, молочной кислоты и ее
солей в пропионовую кислоту. Кроме основного
продукта (пропионовой кислоты) образуется
уксусная кислота, диоксид углерода и вода.
Возбудители брожения – пропионовокислые
бактерии (ПКБ) рода Propionibacterium
ПКБ обитают в рубце жвачных животных
(участвуют в образовании жирных кислот),
встречаются в кишках, почве, молочных
продуктах.
ПКБ играют важную роль в созревании сыров.
Образующиеся в результате этого брожения
продукты придают сырам острый вкус, создают
типичный рисунок равномерно расположенных в
сырной массе пустых глазков.
ПКБ используются при силосовании кормов.
Пропионовокислое брожение

9.

Это
окисление спирта в уксусную кислоту с
помощью уксуснокислых бактерий (УКБ). Они
встречаются на растениях, плодах, в пыли, воде,
почве.
Уксуснокислые
бактерии
используют
для
приготовления пищевого уксуса. Лучшее сырье для
этого — натуральное вино и яблочный сок. Иногда
уксус готовят на искусственной среде, содержащей
этиловый спирт. Концентрация спирта в среде не
должна превышать 10-13 %.
Уксуснокислое
брожение является вредителем
ряда производств (спиртового, пивоваренного), так
как приводит к окислению и порче.
В
молочной промышленности уксуснокислые
бактерии используют в составе естественной
симбиотической закваски для кефира.
Уксуснокислое
брожение