Организация работы и расчет экономических показателей лобби-бара высшего класса на 40 посадочных мест при спа-отеле «Довиль»

1. Организация работы и расчет экономических показателей лобби-бара высшего класса на 40 посадочных мест при спа-отеле «Довиль»

Организация работы и расчет
экономических показателей
лобби-бара высшего класса на
40 посадочных мест при спаотеле «Довиль» ООО «Арбат
Отель Менеджмент »
в г-к. Анапа
Руководитель:
Дипломник:
группа 30-Т
Т.В.Гавозда
А.В.Никитин

2. Цель:

повышение уровня обслуживание
гостей спа-отеля ;
оказание услуг по реализации
продукции общественного питания
и покупных товаров;
организовать досуг гостей.

3. Задачи:

- разработать комплект технологической
документации для лобби-бара при спа-отеле
на 40 посадочных мест;
- дать общую характеристику
предприятия;
- сделать технологические расчеты;
- организовать рабочие места;
- организовать продовольственное и
материально-техническое снабжение;
- организовать складское и тарное
хозяйства;
- сделать экономические расчеты.

4.

Характеристика предприятия
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация
предприятий»
Лобби-бар при спа-отеле, работающий, как
полноценный бар
Зал рассчитан на
40 посадочных
мест
Часы работы с
08 до 24 часов
Обслуживание
официантам и
барменом
Специализируется на
производстве и реализации
холодных блюд несложных в
приготовлении, а также
горячих и холодных напитков,
сладких блюд

5. Оформление торгового зала

6. Разбивка блюд по ассортименту

Наименовани Количеств Коэффициент Количество
е
о
потребления блюд
посетителе каждого вида данного вида
блюд
й
1
Холодные
444
0,9
400
2
Первые
444
0,6
266
3
Вторые
444
1,2
533
4
Сладкие
444
0,3
133
444
3,0
1332
Итого

7.

План-меню
1. Горячие напитки
Чай в чайнике в ассортименте
Кофе «Американо»
Кофе «Капучино»
Кофе «Латте»
Кофе «Мокачино»
Горячий шоколад
Кофе «Эспрессо»
Кофе с коньяком
Кофе-бейлис

8.

План-меню
2. Холодные напитки
Фреш грейпфрутовый
Фреш апельсиновый
Фреш яблочный
Коктейль «Лимонный»
Коктейль «Банановый»
Коктейль «Ягодный»
Коктейль «Молочно-ягодный
Коктейль «Молочно-клубничный»
Морс ягодный

9.

План-меню
3. Холодные блюда и закуски
Бутерброды с икрой в ассортименте
Ассорти из копченых рыб
Багет с копченым лососем
Ролл из лосося с крем - сыром
Бургер с мясной котлетой
Ассорти мясное
Гриссини с пармской ветчиной
Сандвич микс-мясной
Мини-шашлычок с ветчиной и ананасом
Салат «Средиземноморский»
Салат «Нисуаз с тунцом»
Салат «Оливье с говяжьим языком»
Салат «Азия»
Салат «Тайский с говядиной»
Салат «Фермеский»
Салат «Цезарь с курицей»
Салат «Капризе»
Сырная тарелка

10.

План-меню
Вторые блюда
Лосось на пару с овощами
Рыба запеченная в сметанном соусе
Сибас фаршированный
Рыбная солянка на сковороде
Морепродукты в соусе с рисом
Жареный осьминог с киноа
Стейк «Рибай»
Мини-шашлык из свинины
Бифштекс с луком
Бефстроганов с картофельным пюре
Жаркое по-домашнему
Шницель с цветной капустой
Куриное филе фаршированное
Баклажаны фаршированные
Картофель по-деревенски
Запеченные сезонные овощи
Пельмени с фаршем (свинина, говядина)
Паста-карбонара
Фузилли с соусом песто
Равиоли со шпинатом
Жареный сыр

11. График реализации блюд

12.

13. Сводная сырьевая ведомость

14.

15.

Оборудование для лобби-бара – 20 единиц
Механическое оборудование – 6 ед.
(привод универсальный,
овощерезательная машина, машина
хлеборезательная, весы настольные – 2
шт);
Тепловое оборудование - 7 ед. (плиты,
шкаф жарочный, кипятильник,
сковорода электрическая);
Холодильное оборудование - 4 ед.
(шкафы холодильные
среднетемпературные, прилавки);
Раздаточное оборудование – 3 шт.
(прилавок –витрина, прилавок для
горячих напитков)

16. Рабочее место — это зона нахождения работника и средств его труда.

17.

18. Годовая производственная программа предприятия

1-Холодные блюда – 30 % (146 400
порций)
2. Вторые блюда – 40% (195 078
порций)
3-Первые блюда – 20,0% (97356
порций)
4. Сладкие блюда – 10% (48678 порций)
Годовой выпуск продукции – 487512
порций.

19. Оценка товарооборота предприятия

18000
16000
14000
годовой товарооборот
12000
10000
товарооборот продукции
собственного производства
8000
6000
товарооборот от покупных
товаров
4000
2000
0
тыс.руб
в лобби-баре первого класса годовой товарооборот составит
16400,83 тыс.руб., в том числе товарооборот продукции
собственного производства 4503,99 тыс.руб., а товарооборот
по покупным товарам 11896,84 тыс.руб.

20. Основные экономические показатели предприятия

21.

Доклад окончен.
Благодарю за внимание.