Биологическая ценность белков. Переваривание белков. Кислотность желудочного сока

1.

Биологическая ценность
белков.
Переваривание белков.
Кислотность желудочного
сока.

2.

Обмен белков - это совокупность процессов
синтеза и распада белков, а также процессов
образования новых заменимых аминокислот и
биологически активных соединений на основе
аминокислот.
Особенности белкового обмена:
1) играет определяющую роль в структуре органелл, клеток,
тканей и организмов;
2) выраженное подразделение белков на «свои» и «чужие»;
3) отсутствие специальной формы депонирования
аминокислот и белков;
4) обеспечение каталитической функции (ферменты);
5) белки- основные носители азота;
6) множественность составляющих полимерные молекулы
белков мономеров (20 аминокислот)

3.

Основной источник аминокислот организма- белки
пищи.
Взрослый человек должен потреблять 0,8-1,0 г белка на
1 кг веса. Минимальное количество белка,
поступающего с пищей- 50 -75граммов.
Потребность в белке возрастает в период роста,
беременности, лактации, в подростковом периоде, а
также во время реабилитации после болезни.
Потребность в белке уменьшается у пожилых, а также
при заболеваниях печени и почек.

4.

Белковое голодание
Требования к качеству и
количеству
потребляемого
белка
–доступность
всех
незаменимых аминокислот в
оптимальной концентрации
• Преальбумин
(транстиретин)
Биомаркер наличия белкового
голодания ( высокая скорость
обмена
и
высокая
концентрация в сыворотке
крови).
Квашиоркор (синонимы: белково-калорийная недостаточность
питания, злокачественное расстройство питания, детская пеллагра,
гидрокахексия) — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка
белков в пищевом рационе.

5.

Биологическая ценность белка=100, если белок
содержит
все незаменимые
аминокислоты
в
необходимых пропорциях и легко подвергается
действию
протеаз.
Такой
белок
считается
полноценным (белки яиц, молока).
Критерием полноценности пищевых белков является его
аминокислотный
состав,
чем
выше
содержание
незаменимых аминокислот, тем выше его пищевая
ценность. Соотношение между аминокислотами должно
быть близким к соотношению их в тканевых белках, белки
должны хорошо перевариваться в желудочно-кишечном
тракте.

6.

НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ
Частично заменимые
Условно
заменимые

7.

Азотистый баланс- это количественная разница между
поступившим в организм азотом, связанным с белками
пищи и азотом, выведенным из организма в виде
конечных продуктов азотистого обмена (преимущественно
в виде мочевины и аммонийных солей).
• При положительном азотистом балансе поступление азота
преобладает над его выделением. В физиологических условиях
встречается
истинный
положительный
азотистый
баланс
(беременность, лактация, детский возраст).
При заболеваниях почек возможен ложный положительный азотистый
баланс, при котором происходит задержка в организме конечных
продуктов азотистого обмена.
• При отрицательном азотистом балансе преобладает выделение азота
над его поступлением. Это состояние возможно при тяжелых
заболеваниях, таких как туберкулез, ревматизм, злокачественные
новообразования, а также при голодании и у пожилых людей.
• Азотистое равновесие характерно для здоровых взрослых людей, у
которых поступление азота равно его выделению.

8.

9.

Общая характеристика пептидаз
• Класс гидролаз (пептидазы)
• Синтезируются в неактивной форме, в виде
проферментов (зимогенов)
• Активируются путем частичного протеолиза
• Обладают относительной специфичностью.
• В результате действия ферментов – потеря
видовой специфичности.

10.

Механизмы защиты тканей от
протеаз ЖКТ
1. Синтез практически всех протеаз в неактивной
форме
и
их
дальнейшая
активация
непосредственно в месте их функционирования
2. Наличие на слизистой оболочке желудка и
кишечника
слоя
слизи,
состоящей
из
полисахаридов
3. Присутствие
белковингибиторов
протеолитических ферментов в месте их синтезанапример, в поджелудочной железе.

11.

Начальная ступень –переваривание в
желудке (15% пищевых белков)
Соляная кислота:
Желудочный сок состоит из воды
(97-99%),
соляной
кислоты,
электролитов и органических веществ:
- Пепсин (главные клетки)
- HCl (обкладочные клетки)
- Гастрин (G-клетки)
- Муцин
- Внутренний фактор Касла
(обеспечение всасывания
витамина B12 )
- Липаза
- Реннин ( у младенцев для
переваривания казеина молока).
1) способствует денатурации
и набуханию белков
пищи,
не
подвергшихся
термической обработке;
2) активирует пепсиноген и
превращает его в пепсин,
3)создает
кислую
среду,
оптимум рН для действия
пепсина;
4)обладает
бактерицидным
действием;
5)возбуждает
панкреатическую секрецию,
6)
активирует
всасывание
железа

12.

13.

14.

15.

Полостное переваривание белков в
тонком кишечнике
(панкреатическая ступень, 60% белков)
Эндопептидазы –
трипсиноген и
химотрипсиноген,
эластаза (гидролиз
эластина). Продукты –
олигопептиды и
дипептиды.
Экзопептидазы прокарбоксипептидазы
А и В (продукты –
аминокислоты).

16.

17.

18.

19.

Продукты гниения белков и их обезвреживание в печени
Гниение белков- это их распад и химические
превращения под влиянием ферментов кишечных
бактерий.

20.

Продукты гниения белков и их обезвреживание в печени

21.

Продукты гниения белков и их обезвреживание в печени

22.

Продукты гниения белков и их обезвреживание в печени

23.

24.

Нормы кислотности
• Общая кислотность – 40-60 титр.ед.
• Свободная HCl
– 20-40 титр.ед.
• Связанная HCl
– 8-16 титр. ед.
• Общая HCl
- 30-50 титр.ед.
1титр. единица – количество мл 0.1нNaOH,
пошедшее на титрование 100мл
желудочного сока ( индикаторы –
фенолфталеин и диметиламиноазобензен)

25.

26.

Нарушения кислотности
желудочного сока
• Повышенная кислотность (гиперхлоргидрия) –увеличение
содержания свободной соляной кислоты и общей
кислотности; чаще всего при язве желудка, 12-перстной
кишки, гастрите.
• Пониженная кислотность ( гипохлоргидрия) –уменьшение
количества свободной соляной кислоты и общей
кислотности; при гастрите, раке желудка.
• Ахлоргидрия – полное отсутствие соляной кислоты, общая
кислотность снижена значительно; в желудке появляются
продукты брожения и гниения, при раке, хроническом
гастрите.
• Ахилия – отсутствие секреции желудочного сока; при раке
желудка.