Презентация

1.

Чебанов Илья Михайлович
КОСТРУИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
ИНДУСТРИАЛЬНОГО РЫБОВОДСТВА
Специальность 4.3.3. Пищевые системы
Научный руководитель:
доктор технических наук, профессор
Калманович Светлана Александровна

2.

Целью работы является конструирование и оценка
потребительских свойств пищевых продуктов на
основе
вторичного
сырья
индустриального
рыбоводства (овариальной жидкости).

3.

ЗАДАЧИ:
- провести сравнительный анализ физико-химических показателей и биологической ценности
овариальной жидкости различных видов осетровых рыб, выращенных в осетровых хозяйствах
Краснодарского края;
- разработать способ обработки овариальной жидкости с применением электро-физических методов
для обеспечения требуемой микробиологической чистоты;
- разработать способ получения множественной эмульсии на основе овариальной жидкости
(физиологического модуля);
- разработать рецептуру эмульсионного соуса на основе физиологического модуля;
- разработать технологию получения эмульсионного соуса;
- дать оценку потребительским свойствам разработанного эмульсионного соуса;
- разработать рецептуру аналога черной икры на основе физиологического модуля;
- разработать технологию получения аналога черной икры;
- дать оценку потребительским свойствам разработанного аналога черной икры;
- разработать комплект технической документации на эмульсионный соус и аналог черной икры;
- оценить экономическую эффективность разработанных эмульсионного соуса и аналога черной икры.

4.

Структурная схема исследования

5.

Органолептические и физико-химические показатели
овариальной жидкости исследуемых видов осетровых рыб

6.

Витаминный и элементный состав образцов
овариальной жидкости осетровых рыб.

7.

Аминокислотный состав белков овариальной жидкости
осетровых рыб

8.

Установка для обработки овариальной жидкости
I – внешняя зона; II – средняя зона; III – внутренняя зона
1 – емкость для исходной овариальной жидкости; 2, 4 – перестальтический насос; 3 – электролизер; 5 – емкость для водного
раствора NаCl; 6 – емкость для обработанной овариальной жидкости; 7, 8, 11 – ротаметры; 9 – мембранные перегородки; 10 графитовый электрод.

9.

Графическое решение математической модели зависимости количества мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в овариальной жидкости после обработке
ее в электролизере при изменении величины рН и времени ее пребывания в электролизере (скорости
ее прохождения через зону электролиза)