Ферменты. Глюкозооксидоза

1.

ФЕРМЕНТЫ

2.

ГЛЮКОЗООКСИДОЗА
Глюкозооксидаза- двухкомпонентный фермент, содержащий в качестве
простетической группы две молекулы флавинадениндинуклеотида (FAD),
т. е. это флавопротеин.
Этот фермент катализирует дегидрирование глюкозы и перенос отнятого
водорода на кислород воздуха с образованием перекиси водорода. При
этом глюкоза превращается в глюконолактон:

3.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА
• агрегатное состояние твердое, в виде порошка, в котором встречаются
гранулы и пластинки. Может иметь вид водного раствора;
• цветовая гамма включает светло-желтый, коричневый, белый. Если
вещество представлено водным раствором-цвет светло-желтый;
• не имеет ярко выраженного запаха;
• вкус нейтральный;
• обладает высокой растворимостью в воде;
• становится менее активным при нагревании
более 50º C;

4.

СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ ДОБАВКИ
Е1102 ВКЛЮЧАЕТ ПРОИЗВОДСТВО:
• яичных порошков;
• алкогольных напитков (в том числе пива);
• колбасных изделий;
• маргарина, сгущенного молока и соусов;
• хлеба и хлебобулочных изделий.
• жиросодержащих продуктов;
Длительное присутствие кислорода приводит к изменению цвета и аромата пива, вина,
фруктовых соков, майонеза и др продуктов, подвергающихся порче в результате
окисления. Поэтому было предложено применять препараты глюкозооксидазы для
удаления кислорода из продуктов

5.

КАТАЛАЗА
Каталаза – фермент, обнаруженный почти во всех живых организмах. Основная
его функция – катализировать реакцию разложения перекиси водорода до
безвредных для организма веществ. Каталаза имеет большое значение для
жизнедеятельности клеток, так как защищает их от разрушения активными
формами кислорода.
Каталаза представляет собой тетрамер из четырех полипептидных цепей, каждая
из которых имеет длину более 500 аминокислот. Фермент имеет в составе
четыре группы порфирового гема, благодаря которым и вступает в реакцию с
активными формами кислорода. Окисленный гем представляет собой
простетическую группу каталазы.

6.

ПРИМЕНЕНИЕ И АКТИВНОСТЬ
Разлагающее действие фермента каталазы на пероксид водорода нашло применение в
пищевой промышленности – с помощью этого фермента из молока удаляется Н2О2 до
приготовления сыра. Еще одно применение – специальные пищевые упаковки, которые
защищают продукты от окисления. Каталаза также применяется в текстильной
промышленности для удаления пероксида водорода из тканей. Она в небольших количествах
используется в гигиене контактных линз. Некоторые дезинфицирующие средства имеют в
составе перекись водорода, и каталаза используется для расщепления этого компонента
перед повторным использованием линз. Также используется в резиновой промышленности для
получения кислорода, необходимого для превращения латекса в губчатую резину.
Активность фермента каталазы зависит от возраста организма. В молодых тканях активность
фермента выше, чем в старых. С возрастом и у людей, и у животных активность каталазы
снижается как результат старения органов и тканей. Снижение активности каталазы является
одной из возможных причин поседения волос. Перекись водорода постоянно образуется в
человеческом организме, но не приносит вреда - каталаза быстро разлагает ее. Но если
уровень этого фермента снижен, очевидно, что не вся перекись водорода катализируется
ферментом. Таким образом, она обесцвечивает волосы изнутри, растворяя естественные
красители. Это неожиданное открытие сейчас проверяется исследователями, и, возможно,
сыграет роль в разработке препаратов, приостанавливающих поседение волос.

7.

ЦЕЛЛЮЛАЗА И ПЕКТИНАЗА
Целлюлаза – фермент, расщепляющий целлюлозу. Целлюлоза по большей части
не переваривается организмом и является волокном растительной клеточной
стены.
Пектиназа – фермент, расщепляющий пектин, полисахарид, который
встречается клеточных стенах растений, в основном во фруктах.
Данные ферменты необходимы для осветления фруктовых соков.

8.

• виноделии;
ТАКЖЕ ПЕКТИНАЗЫ ПРИМЕНЯЮТ В
СЛЕДУЮЩИХ ОБЛАСТЯХ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ:
• производстве плодоягодных соков и безалкогольных напитков;
• изделий из фруктов – желе, концентрированных соков, пюре, фруктовых и
овощных консервов;
• ликеро-водочном производстве;
• производстве кофе и кофейных концентратов;
• получении пектина с низким содержанием метоксила.