Углеводы. Химия пищевых продуктов

1.

Химия
пищевых
продуктов
Автор курса – к.т.н., доцент,
Баженова Ирина Анатольевна

2.

УГЛЕВОДЫ

3.

План лекции:
1. Физиологическое значение углеводов в
организме. Усваиваемые и неусваиваемые
углеводы.
2. Пищевые волокна.
3. Превращения углеводов при технологической
обработке сырья.

4.

Классификация углеводов

5.

Таутомерия углеводов

6.

Особенности структуры и свойств крахмалов
• размер и форма крахмальных зерен;
• вязкость крахмальных клейстеров;
• водоудерживающая способность;
• студнеобразующая способность крахмальных клейстеров;
• резистентность (устойчивость к действию ферментов);
• пленкообразующая способность крахмальных клейстеров;
• реакционная способность молекул крахмала при взаимодействии с
химическими реагентами;
• скорость переваривания пищеварительными ферментами.

7.

Крахмальные
зерна

8.

Некоторые свойства крахмалов (по Н.Р.
Андрееву)

9.

Роль
пищевых
волокон

10.

Превращения углеводов в технологических
процессах
1. Гидролиз олиго- и полисахаридов.
2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.
3. Реакции образования коричневых продуктов:
- окислительное или ферментативное потемнение (не связано с углеводами) –
это реакция между фенольным субстратом и кислородом, катализируемая
ферментом полифенолоксидазой;
- карамелизация – прямой нагрев сахаров с отщеплением воды и
полимеризацией;
- меланоидинообразование (реакция Майяра) – первая стадия
неферментативного потемнения пищевых продуктов; взаимодействуют
свободные карбонильные группы (редуцирующие сахара) и аминогруппы
(аминокислоты, белки).

11.

Карамелизация
углеводов

12.

Реакция Майяра

13.

Реакция Майяра
Превращение
аспарагина в акриламид

14.

15.

Спасибо за внимание!