Гидробиотонттар туралы түсінік. Гидробиотонттар ды дайындау мен сақтау тәртібі. (Лекция 3)

1.

Гидробиотонттар
туралы түсінік.
Гидробиотонттар
ды дайындау мен
сақтау тәртібі.
Гидробионттард
ы салқындату
мен мұздатып
қатыру.

2.

Дәріс жоспары:
Гидробиотонттар туралы түсінік.
Гидробиотонттарды дайындау мен сақтау тәртібі.
Гидробионттарды салқындату мен мұздатып қатыру.

3.

Гидробионттардың экологиялық тобы
Қозғалыс әдісіне және жекелеген
секторларда жүруіне байланысты теңіз
жануарлары үш экологиялық топқа
бөлінеді:
1. нектон
2. планктон
3. бентос.

4.

Нектон
(nektos - плавающий) – бұл пелагиялық, белсенді
жылжитын теңіз түбімен байланысы жоқ жануар.
Нектон ағзаларына келесі балық түрі жатады: балық,
кальмар, кит, ластоногие.
Тұщы судаға нектон балықтан басқа белсенді
жылжитын жәндіктер және қосмекенділер жатады.

5.

Нектон
Бейімделуі:
1. алыс қашықтықты және қатты су ағынын еңсере
алатын жануарлар жатады;
2. ұтымды орган болып табылады,
3. соңғы мүшелері жүзуге арналған;
4. соңғы дене мүшесі мықты;
5. табаны тегіс, кей кезде шырышпен қапталған.
Жылдамдығыь:
45-50 км/сағ - кальмарлар,
100-150 км/сағ –парусник-балығы
130 км/сағ - меч-балығы

6.

Планктон
(planktos - блуждающий, парящий) - это
совокупность пелагических организмов, которые
не обладают способностью к быстрым
активным передвижениям.
Это мелкие животные - зоопланктон и растения
- фитопланктон, которые не могут
противостоять течениям. В состав планктона
включают и «парящие» в толще воды личинки
многих животных. Планктонные организмы
располагаются как на поверхности воды, на
глубине, так и в придонном слое.

7.

Планктон
Нейстон (грек. neustos— плавающий), су бетін
мекендейтін ағзалар жиыны, бекітілген немесе
үстімен жылжитын (эпинейстон) немесе
астымен жылжитын (гипонейстон).
Эпинейстон мысалдары: жай, бір клеткалы
балдырлар, ұсақ жеңіл моллюскалар, клопыводомерки, жуки-вертячки, маса личинкалары.
Гипонейстон мысалы: мальки рыб, теңіз түбіндегі
жануарлар личинкалары.

8.

Нейстон

9.

Плейстон
Сифонофора Физалис
Моллюск Янтина
Моллюск Глаукус
Саргассовы водоросли

10.

Планктон
Плейстон (грек. plēusis - жүзу, plēō - жүземін), су
бетін ұсталатын немесе суға жартылай енген су
ағзаларының жиынтығы.
Бейімделуі:
1. газ камераларын жинайды (сифонофора Физалия)
2. көпіршектелген поплавоктарды шығарады
(актиния миниас, моллюска янтина)
3. жоғарғы пленка қабаты тірегі мақсатында
қолданады (мысалы, моллюск глаукус).
4. ауамен толтырылған көпіршік болады (саргассовые
водоросли).

11.

Планктон
Бейімделуі:
1. Салмағының азаюына байланысты жүзуінің
жоғарылауы.
2. Қаңқасының азаюына байланысты денеде
майдың, газ көпіршіктерінің азаюы
3. Гидрофобты беттерді қалыптастыру.

12.

Бентос
(грек. benthos — тереңдік), Жерде және Теңiз және
iшкi су органдарының топырақта өмір сүретін
организмдердің жиынтығы.
Бентосты екі топқа бөледі: өсімдіктектес –
фитобентос және жануартектес– зообентос.

13.

Бентос
Зообентоста келесі жануарларды айырады:
1. топырақ түбіндегі– инфауна - көп тікенді
құрттар және эхиуридтер, сипункулидтер, және
т.б.
2. топырақ үсінде жылжитын - онфауна - көп
тікенді құрттар және моллюскалар,
рактәрізділер;
3. Субстратқа бекітілген - эпифауна - гидроидтар,
актинии және кораллдар, морские жёлудоктар,
4. сонымен қатар түбіне таяу кей кезде ғана түбіне
түсетін - нектобентос –креветкалар, мизиды,
голотурии, придонные балықтар және т.б.

14.

Онфауна:
краб Carcinus (2); морская
звезда (3). Моллюски –
хитон (6); гребешок (9);
блюдечко(11)
Нектобентос:
скат (4); камбала (5).
Эпифауна:
устрицы (8), кораллы,
строящие рифы (1);
ракообразное - морской
желудь (7); асцидия (10);
стеклянная губка (13);
трубчатый червь (14);
гидроид (17); морская лилия
(18).
Инфауна: ланцетник (15);
моллюск Муа (16).,
сверлящие скалы: моллюск
Pholas (12).

15.

Бентос бейімделуі
1.
Дене формасы:
- ұзын және тар (угорь)
- қысқа және толық (карастар, карптар)
2. Ауыз ерекшелігі:
- төменгі жағында орналасқан ( су түбінен жем жинайтын
(осетровыйлар, хрящевыйлар)
- жоғарғы жағына орналасқан ( түбін қопаратын)
- үлкен ауызды, үлкен тістері бар (терең су асты балықтар)

16.

Бентос бейімделуі
4. Салмағының өсуіне байланысты жүзуінің азаюы :
- ауыр раковиналар
- дене салмағының өсуі
- қаңқасының ауырлауы
5. Биолюминесценция – органикалық қосындылар тотығуда
жарықты ажырату қабілеті

17.

Бентос
Тұщы суда зообентос теңіз суына қарағанда аздау.
Жануарлардан оған домалақ құрттар,
малошетинковые черви, пиявкалар, моллюскалар,
ракообразные және личинкалар жатады

18.

Бентос
фитобентос (А):
1- рогоз;
2- ситник;
3- стрелолист;
4 – кувшинка;
5, 6 - рдесты;
7 — хара.

19.

Гидробионттарды алғашқы өңдеу
Өндіріске келіп түскен балықты шырышы мен ластанған
жерлерін алып тастау үшін жуады, қабыршықтарынан тазалайды,
әртүрлі әдістермен бөлшектейді.
Бөлшектеу. Балықтарды өндірістік орындарда және жағажайлық
балық өңдеу кәсіпшіліктерінде бөлшектейді. Бөлшектеу кезінде
стандартта көрсетілген талаптарға, техникалық шарттарға және
технологиялық бағдарларға сүйену керек.
Бөлшектеу деп балықтың басын, жүзбе қанаттарын, ішкі
органдарын алып тастауды, қарын аймағын тазалауды және
жууды атайды.
Бөлшектеу жеуге жарамды бөлікті жеуге жарамсыз бөліктен
ажыратуды және балықтың бөліктерінің ең пайдалы бөліктерін
тамақтануда рационалды пайдалану, оны сақтау кезіндегі
төзімділікті, барлық қалдықтарды жемге және техникалық
өнімдерге бөлуді, тоңазыта өңдеу кезіндегі шығындарды
төмендетуді қамтамасыз етеді. Бөлшектеуді қолмен, сонымен
қатар машиналар көмегімен және арнайы құралдар көмегімен
жүзеге асырады. Балықтарды қолмен өңдеуді үстелде жүзеге
асырады, сонымен қатар ол үстелдерді жүйелі түрде сумен жуып
отыру керек және оның үстінде қанның, шырыштың, қабыршақ
пен ішкі органдарының қалмауын қадағалап отыру керек.

20.

Ірі балықты бөлшектеу кезінде қабыршақтарын,
шеміршектерін, басын, кеуде, қарын, арқа, анальды және
құйрық желбезектерін және ішкі органдарын алып
тастайды.
Балықты қолмен бөлшектеу келесі ретте жүзеге
асырылады: басын кеуде желбезектерімен қоса алып
тастау, содан кейін қарын желбезектері мен ішкі
органдарын және анальды және құйрық жүзбе
қанаттарын алып тастау.
Алынған еттерді мұқият жуады және порциялап кесетін
машиналарда консерві банкаларына салынатындай
бөлшектерге кеседі.
Ұсақ балықты (салака мен килька), «Майдағы шпроттар»
консервілері өндірісінде пайдаланылатын, кептіруден
кейін бөлшектейді, ол кезде басы мен құйрық жүзбе
қанаттарын алып тастайды, ол үшін қабыршақты
қабықша аяғынана 2 – 5 мм жерден кесіп тастайды.

21.

Балықты бөлшектеу кезінде алынатын балық
бөліктерін жинап, қалдықтар түрлері бойынша
олардың келесі алынатын тағамдық, жемдік немесе
техникалық өнімдерді есепке алып сұрыптайды.
Балықтың
үстінде
қан,
шырыш
немесе
механикалық ластану бар болса бөлшектеу
алдында оны мұқият жуады.
Бөлшектеудің механикалық әдісінде қабыршақты
тазалауға, басын алып тастауға, желбезектерін
кесуге, бөлшектеуге арналған көп операциялы
машиналар,
терісінен
тазалаушы
және
т.б.
машиналар
қолданылады.
Бөлшектеу әдісін таңдау балықты өңдеудің
ұсынылатын
тәсіліне,
сонымен
қатар
оның өлшемі мен түріне байланысты болады.

22.

Балықты бөлшектеудің негізгі
түрлері
Желбезекті – желбезектері алынған немесе желбезектерімен
бірге ішкі органдарының бір бөлігі алынған балықтар;
Зябралық–кеуде жүзбе қанаттарымен бірге қарынның бөлігі,
ішкі органдарының бір бөлігі алынған балық;
Желбезексіздендіру
(желбезектендіру)
өндірісте
салқындатылған балықты өңдеуде қолданылады. Балықтың
басын сол қолмен ұстап тұрады да, ал оң қолмен желбезек
қақапақтарын көтереді де, содан кейін пышақтың, арнайы
қысқыштардың көмегімен немесе саусақтармен желбезектерін
бөліп алады және оларды оған жалғасып жатқан ішкі
бөліктерімен бірге немесе жеке жұлып алады (уылдырығы
мен сүтінен басқасын).
Бассыздандыру мұхиттық балықтардың түрлерін қатыру
кезінде қолданылады (тресканы, хекты, скумбрияны және
басқа да түрлерін). өткір пышақты пайдаланып (қолмен),
немесе керекті механизмдерді пайдаланып балықтың денесіне
көлденеңінен келетін, желбезек қақпақтарының артынан, оның
басын иық сүйектерімен бірге, кеуде жүзбе қанаттарымен
бірге ішкі органдарының бір бөлігін алып тастайды.

23.

Міндетті түрде ас қорыту жолын, қарын мен
ішектерінің бір бөлігін алып тастайды, уылдырық
пен сүтті алмауға да болады. Бөлшектеу, басын
қалдырып немесе басымен бірге алып тастауды
салқындатылған және қатырылған балықты
өңдеуде қолданылады. Басын қалтыра бөлшектеу
келесі түрде жүзеге асырады. Балықты қарынның
ортасынан денесінің бойымен, ішкі органдарының
зақымдануынан сақтай отырып кеседі. Пайда
болған тілік арқылы барлық ішкі органдарын алып
тастайды, одан кейін барлық ұзындығы бүйрегін
ашып, қарын бөлігін пленка мен ұйыған қаннан
тазартады.
Жартылай бөлшектелген – көлденең тілік арқылы
қарын мен ішектерінің бір бөлігі алынған балық.
Басымен бірге бөлшектелген – кеуде желбезектерінің
ортасымен қарын арқылы тілінген, ішкі
органдары, уылдырығы мен сүті алынып
тасталған, ұйыған қаннан тазартылған балық.

24.

Бөлшектелген балықты көлденең кесектерге
турайды. Сомды бөлшектеу кезінде бірінші
кесекте басынан омыртқасын бөлек алып алады.
Белуга мен калуга балықтарын бөлшектеу кезінде
кесектерден шеміршектерін алып тастау керек.
Кесектердің өлшемдері (ұзындығы бойынша
немесе массасы бойынша) балық өнімдеріне деген
ағымдағы стандарттар мен техникалық шарттар
талаптарына сәйкес келу керек.
Филеге бөлшектеу мұздатылған балық филесі
өндірісінде қолданылады. Балықтың
қабыршақтарын, басын, омыртқасын, иық, ірі
қабырға сүйектерін, жүзбе қанаттарын (сүйек
негізімен бірге) және уылдырығы мен сүтін қоса
барлық ішкі органдарын алып тастайды, қара
пленка мен ұйыған қандарынан тазартады. Терісін
алып тастауға немесе филеде қалдыруға болады.
Балықты филеге бөлшектеуді әртүрлі әдістермен
жүзеге асыруға болады:

25.

1. Балықты қабыршақтарынан тазартады, арқасының бойымен тіледі
және барлық ішкі органдарын алып тастайды. Содан кейін басын
иық сүйектерімен бірге алып тастайды, омыртқа сүйегін құйрық
жүзбе қанатымен бірге және басқа да жүзбе қанаттарымен бірге
алып тастайды. Қарынның ішкі бөлігін қара пленка мен ұйыған
қаннан сумен жуа отырып тазартады, және пластталған балықты
қарынның ортасынан түзу тілікпен екі бірдей пластиналарға филеге бөледі.
2. Балықты қабыршақтарынан тазартады, қарынның ортасынан
денесінің бойымен тіледі, ішкі органдарын алып тастайды,
бүйректері мен қара пленканы тазартады, қарынды сумен шаяды.
Осыдан кейін басын, иық сүйектері мен жүзбе қанаттарын,
құйрық жүзбе қанаттарынан басқасын, алып тастайды, содан
кейін екінші пластина мен омыртқа сүйегін және құйрық жүзбе
қанаттарын алып тастайды.
3. Балықтың қабыршақтарын алып тастайды, денесінің бойымен
қарын арқылы тіледі, ішкі органдарын алып тастайды, бүйректері
мен қара пленкасын тазалайды, қарынды сумен жуып,
тазалайды. Осыдан кейін балықтың басын сол қолмен ұстап
тұрып бір жағынан желбезек қақпағын айнала омыртқаға дейін,
содан кейін пышақты бұрып, арқасы арқылы омыртқасының
бойымен құйрық жүзбе қанаттарына дейін кеседі. Осылайша бір
филені кесіп алып, балықты аударады және тура осы әдіспен
басынан екінші филені кесіп алады. Кеуде және
қарын жүзбе қанаттарын кесіп тастайды.

26.

4. Балықтың қабыршағын тазалайды, одан кейін қарапайым
немесе жұпты (екі лезвиялы) пышақпен екі жағынан бірдей
қылып арқалық және қарын жүзбе қанаттарын басының
төменгі жағынан бастап құйрық жүзбе қанаттарына дейін
кеседі, содан кейін терісі мен етін басының төменгі
жағынан желбезек қақпақтарына параллель кесіп, және
құйрық жүзбе қанаттары аймағында филені
омыртқа сүйектерінен кесіп алады.
5. Алынған филе пластиналарынан қабырға сүйектерінің және
жүзбе қанаттарының сүйекті негіздерін кесіп алады, ұйыған
қандары мен қан қалдықтарын тазалап жуады, филе
шеттерін түзетеді. Филе пластиналарын түзету кезінде
жіңішке қарын аймағы кесілуі мүмкін.
6. Филені машиналы жолмен алу кезінде балықты
қабыршағынан тазалағаннан кейін балықтың басын кесетін
машина арқылы алып тастайды, содан кейін қолмен
қарынды тіледі, ішкі органдары алып тастайды және қарын
аймағын тазалайды. Бөлінген, бассызданған балықты
мұқият жуады және содан кейін филені омыртқа
сүйектерінен тазалайды, кеуде және құйрық жүзбе
қанаттарынан филелеуші машина арқылы тазалайды.

27.

Филеден теріні терісін тазалаушы машиналар арқылы
алып тастайды немсе қолмен алады, ол үшін өткір
пышақ немесе ағаш күрекшені пайдаланады. Филені
терісіз жібергенде қабыршақты терімен бірге алып
тастауға болады. Ірі балықтардың филесін қажет болса
көлденең кесектреге бөлуге болады; кесектердің
өлшемдері сәйкес келетін өнімдерге қойылатын
техникалық шарттар мен стандарттар талаптарына
сәйкес келуі керек. Тірі балық өндіріске келіп түскенде
оны алдын ала қансыздандырып алу ұсынылады. Ол
үшін кеуде тұсын кесіп, жүрегі мен аортасын тілу
керек, қаны ағып кеткеннен кейін ғана филеге
бөлшектеуге болады.
Шеттері – бассызданған бөлшектелген балық, оның
жүзбе қанаттары мен құйрық бөлігі жоқ, және
ұзындығы бойынша омыртқа бойымен екі бөлікке
бөлінген балық.
Теша – балықтың қарын бөлігі, ол балықтан басының
төменгі жағынан жыныс органына дейінгі кесілген
жері.

28.

Пласт – арқасы рақылы омыртқа бойымен
жоғарғы еріннен бастап құйрық жүзбе
қанаттарына дейін кесілген, ішкі органдары,
уылдырығы мен сүті алынған, артық
бөліктерден (бас, желбезек, омыртқа алынуы
мүмкін) тазартылған балық.
Бөлшектелген және жуылған балықты
консервілеу кезінде банкалар өлшемдерін
есепке ала отырып кеседі (порциялайды).