Уылдырықты өңдеу. (Лекция 12)

1. ДӘРІС №12   ТАҚЫРЫБЫ: Уылдырықты өңдеу.

ДӘРІС №12
ТАҚЫРЫБЫ: УЫЛДЫРЫҚТЫ
ӨҢДЕУ.

2.

Дәріс жоспары:
Балық уылдырығы
Уылдырық шашу

3.

Уылдырық құнды тамақ өнімі. Оның құрамында
жеңіл сіңетін ақуыздар, майлар сонымен қатар A, D, E
және B дәрумендері бар. Әсіресе, бекіре балықтарының
уылдырығы құнды деп саналады, оның құрамында
маңызды лецитин (1 - 2 %) болады. Барлық уылдырықта
21 - 30 % ақуыз болады, май бекіре уылдырығында 13 18 %, албырт уылдырығында 9 - 17 % дейін жетеді.
Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық
уылдырығы
ең
ірі
және
ең
құнды,
бекіре
уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтыкі
– ең майда. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық
сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын, сондықтан қара
уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын,
соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы
жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және
шарбылы деп бөледі.

4.

Түйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады,
оларды сумен жуады, антисептик қолданып немесе
қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Түйірлі
уылдырықты 6 - 18 минут қайнатып, 10 °С дейін
суытылған тұздықта тұздайды. Тұздықтан бөліп алған соң
антисептик (уротропин мен сорбин қышқылының
қоспасы), содан кейін сұйық май және глицерин (май
түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин кеуіп кетпеу үшін
және ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады) қосады.
Түйірсіз уылдырық шоқыр балықтан немесе басқа
бекіре
балықтарынан
алынады.
Шарбысынан
ажыратылған уылдырықты алдын – ала қайнатылып, 38 45 °С дейін салқындатылған, тұздығы 1,19 - 1,20 болатын
тұздықта 0,5 - 2 минут тұздайды.

5.

Шарбылы уылдырықты ұзындығы 15 - 20см
жетілген немесе жетілмеген уылдырығы бар
шарбылардан жасайды.
Албырт балықтарының уылдырығы. Қиыр
шығыс албырттарынан алынған уылдырықты
кета немесе қызыл уылдырық деп атайды. Құныс
және кета балықтар уылдырығының дәмдік
қасиеттері
жоғары,
ал
қалғандарының
уылдырықтарында ащы дәм бар.
Зарарсыздандырылған
уылдырық.
Сақтау
мерзімін ұзарту үшін, антисептиктін көмегінсіз,
дайын уылдырықты 28,56 және 112 г салмақпен
таза шыны банкаға салып, қаңылтыр қақпақпен
герметикалық тығындап, 60 °С 3 сағат бойы
пастеризациялайды.

6.

Консервілеу алдында балықты әртүрлі консерві түрлеріне
арналған жуумен, қажет болған жағдайда қабыршағын алумен,
консерві банкілерінің мөлшеріне сәйкес келетін порциялық
бөліктерге бөлумен аяқталатын, жалпы механикалық өңдеуге
салады. Кей жағдайларда бөліктерге бөліп болғаннан кейін, оларды
тұздайды. Балық консервілерінің барлық түрлері, табиғидан басқа,
жас балықтан ғана емес, сонымен қатар алдын – ал ерітілген,
мұздатылған балықтан дайындайды. Әр түрлі консерві өндірісіне
байланысты, дайындалған кесектерді және балық ұшаларын
булайды, қуырады, ыстайды немесе кептіреді.
Пресервілерді С дейінгі температурада пісуі үшін, кедергі
болмайды, шіріген микроағзалар балықтардың тұқымдануын
басады. майшабақ тұқымдастары балығынан герметикалық
ыдыста шығарады. Стерилденген консервілерге қарағанда
пресервілерді жылумен өңдемейді, оларда уксус қышқылы және
бензоат натрий консервант болып табылатындықтан. Осы
антисептиктердің қоспалары, балық етінде жүретін, ферментативті
реакцияларға (псервілерді) - 2 ден +2.

7.

Пресервтің
пісу
ұзақтығы,
балық
түріне,
майлылығына, тұз, қант, консервант мөлшеріне, қоршаған
орта температурасына, қолданылатын тұздық құрамына
байланысты. Піскеннен кейін пресервтер - 7 ден - 8 °С дейінгі
температурада сақталады.
Балық
уылдырығы
(Балық
тарысы)
балықтар мезгіліне қарай көшеді, қыс түсіп, мұз
қалыңдағанда тармақ өзендегі балықтар ұлы өзенге, тереңге
қарай тартады, ал көктемнен жазға дейін ағынды өзендерден
уылдырықтың дамуына қолайлы тармақ өзендерге, суы
жылы, ағыны баяу, таяз жерге жүзіп барып, уылдырық
шашады.
Балық уылдырығы тарыға ұқсайтындықтан опы балық
тарысы деп те атайды. Балықтың құнарлы, нәрлі болатын
уылдырығын ұнға аунатып алып қуырып та жейді. Ал бекіре,
қызыл балық уылдырығын сүзгіден өткізіп, шырыш
ажыратып, шикілей сақтау арқылы тағам ретінде
пайдалапады.

8.

9.

10.

11. Ускуч икрасы

12.

Уылдырық
шашу
балықтардың
жетілген
уылдырықтары
мен
ұрықтарын
шашып,
ұрықтандыруы. Көптеген балық түрлерінің ұрықтану сыртқы
ортада,
ұрғашыларының
денелерінен
аулақ,
суда,
шабақтарынын өсіп-жетілуіне қолайлы, белплі бір жерде өтеді.
Балықтардын көптеген түрлері уылдырық шашу үшін
өзенмен бірнеше мың шақырым жерге көтеріледі.
Тұщы
су
балықтары
уылдырығын
тасқа,
(митодильділер-бекрелер,
бырт-балықтар),
өсімдіктерге(фитофильділер - сазан, табан) және уылдырығын
судың қалың ортасына салатындары бар., (пелагофильдер дөңмайдай балық). Теңіз балықтары уылдырықтарын су
түбіне немесе суға шашады. Суық су қоймаларында балықтар
көктемде, жазда, күзде уылдырық шашады. Тропикалық
суларда, жыл бойы.

13. Балық пен уылдырық

14.

Уылдырық С) 1,5 – 2 мин бойы тұздайды, содан кейін кенеп қапқа салып
нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген У. пісіп жетілмеген не әбден пісіп
жарылып кеткен У-ты шырышымен бірге 40 – 45 мин. бойы ащы тұздықта тұздау
арқылы алынады. Қара У. – Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі
тағамдық өнімдерінің бірі. С темп-рада 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады.
Нығыздалған У. алу үшін У-ты шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 –
40 – 1) моллюскалар, тікентерілілер, сүйекті балықтар, қосмекенділер, т.б.
жануарлардың жыныс бездерінен бөлінетін түйіршекті ұрықтар. У-тың: су
түбіндегі және пелаг. түрлері болады.
Су түбіндегі У-тар судың меншікті салмағынан ауыр және шырышты
келеді. Мұндай У-тарын балықтар су түбіне шашады не топыраққа көміп
тастайды. Пелагиялық У-тың тығыздығы аз болғандықтан су қабатының
арасында не су бетінде жүзіп жүреді. У-тардың жүзгіштігі майлылығына
байланысты. Балықтардың У-ының диам. 0,6 мм-ден (алабұғатәрізділерде) 7,0 ммге (албырттарда) дейін, шашатын У-тарының мөлшері де әр түрлі болады. Мыс.,
Арктик. рогаткалар бірнеше ондаған, ал айбалықтар бірнеше млн. У. шашады.
Балықтардың У. шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Салқын және қоңыржай
ендіктерде тіршілік ететін балықтар жылына бір рет (көктемде, жазда, не күзде)
шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балықтар У-ын жыл бойы шашуы
мүмкін.

15.

Кейбір балықтар (Тынық мұхит албырттары, тұщы су
жыланбалығы, т.б.) өмірінде бір-ақ рет У. шашады да өліп қалады, бұларды –
моноциклділер деп, ал тіршілігінде бір аналығы бірнеше рет У.
шашатындарды – полициклділер деп атайды. Балықтардың көпшілік түрінде
(әсіресе аталықтарында) У. шашу кезінде әдемі түске бояну байқалады. Теңіз
кірпілері мен қосмекенділердің У-ы (жұмыртқалары) биол. нысан болып
саналады. Көптеген тікентерілілердің (голотурия, т.б.) У-ын шикі түрінде,
қуырып не тұздап, тағам ретінде пайдаланады. Ал бекіретәрізділер мен
албырттардың У-ы – аса таңсық тағам; 2) арнаулы өңдеуден өткізілген тағам
түрі. Мұндай У-тың 3 түрі бар: қара У. қортпа, бекіре, шоқыр сияқты бекіре
тұқымдас балықтардан, қы-зыл У. албырт тұқымдас балықтардан, ұсақ
түйіршікті У. сазан, көксерке, қаракөз, табан, шортан, жайын, т.б.
балықтардан алынады. Қазақстанда (Жайық өз.) қара У. өндіріледі. Оның
құрамында 50%-дан артық су, 27% белок, 18% май, 4,5% минералды тұздар
болады. Дайындау технологиясына қарай У. 3-ке бөлінеді. өте жоғары бағалы
түйіршікті У. дайындау үшін тірі балықтың У-ын түгелдей ванна үстіне
орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған У.
түйіршіктеріне құрғақтай ұнтақ тұз (У. салмағының 3 – 5%-ы) сеуіп, оларды 3
– 5 мин жақсылап аралыстырады. Тұздалып, дайын болған У-ты қаңылтыр
банкілерге бөліп салады да сақтауға жібереді.

16.

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!!!!!!