Пищевые отравления

1.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧСЕКИЙ ТЕХНИКУМ
Тема: «Пищевые отравления»
Занятие по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии
и гигиены»,
1 курс Повар, кондитер
Автор: Рябинина Ирина Владимировна,
преподаватель профцикла

2.

Пищевые отравления
Актуализация
Изучение нового материала
Проблемный вопрос
«Видно не пошел мне впрок
Съеденный вчера сырок
В брюхе музыка на выборДжаз, попса, металл и рок»
Закрепление
Эпиграф
«Старайся дать уму, как можно
больше пищи».
Сформировать знания студентов о
пищевых отравлениях; умений
распознавать и знать меры
предупреждений.
Научить соблюдать санитарные
правила на рабочих местах в
лабораториях и на производстве.

3.

Пищевые отравления
Актуализация Изучение нового материала
Рассматриваемые вопросы:
1. Определение.
Классификация пищевых отравлений.
2.Пищевые отравления микробного
происхождения.
Закрепление
Результат
Опорный конспект
Это нужно
знать!
3.Пищевые отравления немикробного
происхождения.
4.Профилактика пищевых отравлений
видеофрагмент

4.

Пищевые отравления
Актуализация Изучение нового материала Закрепление
1. Выполните:
Задание №1
«Логическая
цепочка»
Задание № 2
Умники и
умницы
2. Тест «Пищевые
отравления»
Не удалось
разобраться
в теме
Остались
вопросы
Тема раскрыта
все понятно
Домашнее задание!
Посетите
сайты

5.

Пищевые отравления
микробного происхождения
Пищевые отравления бактериального
происхождения возникают от
употребления пищи, содержащей живых
микробов или их яд.
Отравление условно- патогенными
микробами возникают от попадания в
организм человека большого количества
кишечной палочки или микроба- протея.

6.

Пищевые отравления
Острые заболевания, возникающие от
употребления пищи, содержащей ядовитые
вещества микробной и немикробной
природы.
Общие симптомы:
Боли в животе
Тошнота
Рвота
Повышенная температура
Понос
Головокружение

7.

Пищевые
отравления
Микробного
происхождения
Немикробного
происхождения
бактериальные
микотоксикозы
токсикоинфекции
Отравление
условнопатогенными
микробами
токсикозы
1.Ботулизм.
2.Стафилококковое
отравление
1.Эрготизм.
2.Фузариоотоксикоз.
3. Афлотоксикоз
1.Продукты
ядовитые по
своей природе.
2.Продукты
временно
ядовитые.
3.Продукты,
имеющие
ядовитые
примеси.

8.

Пищевые отравления
микробного
происхождения
Пищевые отравления бактериального
происхождения возникают от
употребления пищи, содержащей живых
микробов или их яд.
Отравление условно- патогенными
микробами возникают от попадания в
организм человека большого количества
кишечной палочки или микроба- протея.

9.

Оценка санитарного состояния
пищевых продуктов
Определяется коли- титр, т.е. наименьшее
количество исследуемого материала, в
котором удается обнаружить хотя бы одну
кишечную палочку.
Чем меньше титр, тем выше загрязненность
продукта кишечной палочкой, тем хуже
санитарное состояние, тем больше оснований
опасности заражения микробами.

10.

Меры предупреждения
токсикоинфекций
1. Устранение причин, вызывающих
загрязнение продуктов микробами.
2. Предупреждение размножения
микробов.
3. Тщательная тепловая обработка
пищевых продуктов.
4. Правильное хранение пищи.

11.

Ботулизм
Отравление пищей, содержащей сильно
действующий яд микроба- ботулинуса.
Основные признаки: двоение в глазах,
головная боль, неустойчивая походка,
паралич век, потеря голоса.
Лечение специальной сывороткой.
Вздутые крышки банок( бомбаж)свидетельство развития ботулинуса.
Прогорклость масла, неправильного хранения
колбас, ветчины.

12.

Стафилококковое
отравление
Заражение через молоко и
молочные продукты
микробами через
гнойники на вымени
коров или рук доярок,
больные кондитера и
повара.

13.

Микотоксикозы
Отравления, возникающие в результате
попадания в организм человека пищи,
пораженной ядами микроскопических грибов.
Эрготизм- гриб на колосьях ржи и пшеницы,
попадая с хлебом, блюдами из круп, яд
поражает нервную систему и нарушает
кровообращение.

14.

Фузариотоксикозы возникают в результате
потребления продуктов из зерна,
перезимовавшего в поле или увлажненного.
Афлотоксикоз- отравление, вызванное ядами
микроскопических грибов при употребление
арахиса и продуктов из пшеницы, ржи,
ячменя, риса, увлажнившихся и
заплесневевших в процессе хранения.
Правильно хранить муку, крупы, арахис.

15.

Пищевые отравления
немикробного происхождения
1) Отравление продуктами, ядовитыми по
своей природе,- грибами, ядрами
косточковых плодов, сырой фасолью,
некоторыми видами рыб;
2) Отравление продуктами временно
ядовитыми- картофелем, рыбой в период
нереста;
3) Отравление ядовитыми примесямицинком, свинцом, медью, мышьяком.

16.

Отравление грибами
Ядовиты строчки, бледная
поганка, мухоморы, ложные
опята.

17.

Отравление ядрами
косточковых
Образуют синильную кислоту при
гидролизе в организме человека.
Ядра слив, персиков, абрикосов,
вишен.

18.

Отравление сырой
фасолью
Наличие в сырой фасоли яда
фазина, который разрушается при
тепловой обработке.
Отравление от употребления
фасолевой муки.

19.

Отравление некоторыми
видами рыбы.
Маринка, усач, иглобрюха- их
икра и молоки ядовиты.
На предприятия должны
поступать выпотрошенными.

20.

Отравление проросшим
картофелем
Присутствует
гликозид
соланина,
содержащийся в
глазках и кожи
картофеля.
Особенно в
недозревшем,
проросшем,
позеленевшем
картофеле.

21.

Отравление цинком, свинцом,
медью, мышьяком.
Цинк- при использовании оцинкованной посуды.
Применять только для хранения сыпучих продуктов и
воды.
Свинец- при использовании луженой и керамической
глазурованной посуды.
Медь- при использовании медной посуды, которая
запрещена на ПОП.
Мышьяк- при попадании в пищевые продукты при
небрежном хранении мышьяка.

22.

ПРОФИЛАКТИКА
ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
МОЙТЕ РУКИ.
Поддержание чистоты рук – это один из
самых важных шагов, которые мы можем
сделать, чтобы избежать заболевания
распространения микробов. Лучше мыть
руки с мылом и чистой проточной водой в
течение 20 секунд. Однако, если мыло и
чистая вода не доступны, для мытья рук
используют продукты на основе алкоголя.
Алкоголь, значительно уменьшают число
микробов на коже и быстро действует.

23.

ДИЗИНФИЦИРУЙТЕ
ПОВЕРХНОСТИ
Очистка убирает микробы с
поверхностей, а дезинфекция
уничтожает микробы.
Дезинфекция после очистки дает
дополнительный уровень
защиты от микробов.

24.

СОБЛЮДАЙТЕ ГИГИЕНУ ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Есть четыре простых повседневных способа
обезопасить пищевые продукты от переноса и
попадания на них бактерий:
• Изолируйте продукты питания один от другого.
• Готовьте пищу в соответствии с надлежащими
температурами с использованием пищевого
термометра и соблюдения рекомендованных
внутренних температур в кулинарии.
• Замораживайте или охлаждайте пищевые продукты
незамедлительно, храня оставшуюся пищу при
температуре 5°C или ниже в холодильнике и -20°C
или ниже в морозильнике.

25.

ПРЕГРАДИТЕ ПУТЬ
НОСИТЕЛЯМ МИКРОБОВ
Боритесь с мухами и тараканами!
Не допускайте в своё жилище
грызунов!

26.

СЛЕДИТЕ ЗА СРОКОМ
ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Не употребляйте в
пищу продукты
свежесть которых
вызывает сомнение
( необычный вид,
неприятный запах)
Соблюдайте правила и
сроки хранения
продуктов.

27.

28.

29.

Домашнее задание
На кухне имеется посуда и инвентарь выполненная из
различных материалов. Ваша задача заключается в
следующем:
используя информацию, размещенную в Интернете ,
найти ответы на следующие вопросы
1. Гигиена изделий с тефлоновым покрытием.
2. Гигиена деревянных изделий.
3. Гигиена пластмассовых изделий.
4. Гигиена изделий из нержавеющей стали.
5. Гигиена посуды (Котлы и противни. Сбивалки. Сита,
фильтры, дуршлаги. Терки)
6. Гигиена поверхностей ( из металла, кафельная
плитка, краска, стекло, винил или линолеум)

30.

Список используемых
источников
1.З.П. Матюхина. Основы физиологии питания,
санитарии и гигиены. М., «Академия».2016 г.
2. Википедия . http://ru.wikipedia.org/wiki/
3. Большая Советская Энциклопедия. http://bse.sci-lib.com/
4.http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts40/articl33
5. http://www.google.ru/search?q=грибы&hl
6. http://www.google.ru/search?q=рыбы&hl=ru

31.

Логическая цепочка
Маринка
Усач
Карп
Иглобрюха

32.

ПИЩЕВЫЕ
ОТРАВЛЕНИЯ
10
20
30
40
50

33.

Каковы причины обсеменения пищевых продуктов
кишечными палочками?
Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при
нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук
повара, при нарушении санитарных правил приготовления и
хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих
мест, цеха, кухонного инвентаря.

34.

Каковы меры предупреждения отравлений?
1. Устранение причин , вызывающих загрязнение продуктов
микробами.
2 Предупреждение размножения микробов.
3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
4 Правильное хранение пищи.

35.

В каких случаях возникает отравление цинком и
медью?
Отравление медью возникает при пользовании медной
посудой, которая на предприятиях общественного
питания запрещена.

36.

Каковы меры предупреждения ботулизма?
1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в
холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной
стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов,
так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.
2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в
мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго
соблюдать сроки реализации.
4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой
обработки в процессе приготовления пищи.
5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

37.

Каковы санитарные правила обработки проросшего
картофеля?
С целью профилактики этого отравления необходимо
хорошо очищать и дочищать глазки картофеля.
Весной сильно проросшие клубни следует варить
только очищенными, их отвары использовать нельзя.