Стандартизация и подтверждение соответствия (сертификация) с.-х. продукции. Лекция 2

1.

Стандартизация и подтверждение
соответствия (сертификация)
с.-х. продукции
Лекция 2

2.

План лекции
1. Особенности стандартизации продукции
растениеводства
2. Виды стандартов на зерно
3. Структура стандартов на зерно
4. Особенности стандартов на картофель,
овощи и плоды

3.

1. Особенности стандартизации
продукции растениеводства

4.

Стандартизация и оценка
соответствия зерна
• Зерно, являясь важнейшим продуктом сельского
хозяйства и основой питания человека, в огромных
количествах сосредотачивается на элеваторах и
складах, транспортируется на значительные
расстояния большими партиями. Причем эти
партии характеризуются разнообразными
свойствами. Для объединения мелких партий в
более крупные, а также для обеспечения условий
сохранности зерна необходимо учитывать
показатели его качества. Отсюда и вытекает
необходимость разработки товарной
классификации зерна, а также необходимость его
стандартизации.

5.

Особенности зерна как объекта
стандартизации
• Стандарты разрабатываются на основе всестороннего
изучения свойств зерна разных культур с учетом
различных внешних и внутренних факторов; почвы,
климата, географического положения, сорта и т. д. Даже
внутри одного сорта имеются сильные колебания в
химическом составе зерна, размере, цвете и других
свойствах. Поэтому отдельные партии зерна
значительно отличаются по своему качеству. При
дальнейшем хранении и переработке эти партии не
могут сохранить свою независимость. Они смешиваются
и объединяются в более крупные партии. При этом
необходимо одновременно и сохранить наиболее
важные отличительные признаки зерна, и разработать
принципы объединения разнородных партий.

6.

Стандартизация должна отражать ботанические,
морфологические и физиологические особенности зерна и
вместе с тем те показатели его качества, которые определяют
его мукомольные, крупяные, хлебопекарные и другие
технологические свойства. Такие показатели качества зерна
должны быть легко и быстро определяемы, не требовать
специального сложного оборудования. Выбор их весьма
сложен. Так, например, мукомольные свойства пшеницы
характеризует относительное содержание эндосперма.
Однако определить непосредственно этот показатель
качества пшеницы не представляется возможным в
производственных условиях. Поэтому приходится применять
те показатели качества зерна, которые бы коррелировали с
признаками, характеризующими технологические свойства
зерна. Это, так называемые, косвенные показатели качества
зерна. В данном случае выполненность зерна является
косвенным показателем соотношения эндосперма и оболочек
зерна пшеницы.

7.

8.

Стандарты на зерно — это нормативно-технические документы,
утвержденные соответствующими компетентными органами. В
стандарте, как правило, приводится перечень биологических,
технических и других показателей, которые должны иметь зерно и
семена, в зависимости от их дальнейшего использования
(например, хранение, переработка в муку, посевной материал).
Разработка стандартов на зерно должна основываться на
современных достижениях науки, техники и технологии,
международных стандартах, правилах и рекомендациях по
стандартизации, прогрессивных национальных стандартах других
государств. Государственные стандарты разрабатываются научноисследовательскими институтами, вузами и другими
организациями и утверждаются Госстандартом России.
Требования государственных стандартов являются обязательными
для выполнения государственными органами управления и всеми
субъектами хозяйственной деятельности, имеющими дело с
зерном (производство, хранение, транспортировка, переработка,
торговля, семенной материал).

9.

2. Виды стандартов на зерно
• Стандарты на зерно позволяют значительно повысить качество
зерна; объединить разное по качеству зерно в отдельные
качественные группы, сформировать крупные однородные
партии зерна, а также отделить нестандартное, зерно.
• На зерно и семена существуют следующие стандарты:
- стандарт на заготовляемое зерно;
- стандарт на поставляемое зерно;
- стандарт на зерно на экспорт;
- стандарт на зерно одноцелевого назначения (ячмень
пивоваренный, овес для переработки на солод в спиртовом
производстве);
- стандарт на методы анализа зерна, термины и определения.

10.

11.

• В стандартах на заготовляемое зерно содержатся требования к
партиям зерна, поступающим из сельского хозяйства на
хранение в элеваторы и склады.
• Стандарты на поставляемое (распределяемое) зерно включают
в себя требования к зерну, направляемому на переработку уже
после хранения.
• Стандарты на методы анализа являются общими для всех
культур. В них даются разъяснения основных понятий;
указываются способы отбора проб зерна, составления средней
пробы, методы оценки качества зерна по целому ряду
показателей; устанавливается точность этих методов,
допустимые расхождения между параллельными
определениями, погрешности при взвешивании. Соблюдение
методов анализа зерна позволяет получить достоверные
результаты и правильно оценить качество зерна.
• Стандарты на термины и определения позволяют применять
правильную и единую терминологию при работе с зерном и с
технической документацией на него.

12.

3. Структура стандартов на зерно
• В настоящее время введены объединенные
стандарты на зерно и семена различных
культур. Они включают в себя ранее
действующие отдельные стандарты на
заготовляемое и поставляемое зерно и др.
Структура таких стандартов состоит из
вводной части, разделов типов и подтипов,
технических требований, приемки, методов
определения качества, транспортирования
и хранения.

13.

• В вводной части указывается зерно, на которое распространяет
действие данный стандарт. При делении зерна на типы и
подтипы учитывают его морфологические, ботанические,
биологические, товароведные признаки, а также район
выращивания данной культуры. Например, к биологическим
признакам пшеницы относятся ее озимая или яровая формы; к
морфологическим — краснозерная или белозерная формы; к
ботаническим — мягкая или твердая пшеница. Все эти
признаки оказывают значительное влияние на
технологические свойства зерна.
• В технических требованиях содержатся показатели качества
зерна и их численные значения, представлены базисные и
ограничительные нормы качества зерна. Основными
показателями качества зерна всех культур являются
органолептические признаки качества, влажность зерна,
засоренность зерна и зараженность зерна вредителями. Для
пшеницы, ржи, ячменя и овса к числу основных показателей
относится и натура зерна. Все эти показатели качества
включены в базисные нормы.

14.

• Ограничительные нормы, помимо основных
показателей качества зерна, включают в себя
специальные показатели в зависимости от
использования данного зерна. Например, для пшеницы,
перерабатываемой в муку, такими показателями
являются массовая доля и качество клейковины и
стекловидность.
• Далее зерно в зависимости от качества разделяется на
классы. Например, зерно твердой пшеницы делится на
пять классов в зависимости от количества и качества
клейковины, стекловидности, натуры и др.

15.

• Раздел «Технические требования» включает
также требования по безопасности зерна.
Сюда относятся: содержание в зерне
токсичных элементов, микотоксинов и
пестицидов. Концентрация этих веществ в
зерне не должна быть больше уровня,
установленного Медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами.
Раздел завершает перечень состава основного
зерна, зерновой и сорной примесей данной
культуры.

16.

• Раздел «Приемка» включает правила приемки зерна в
соответствии с ГОСТ 13586.3. Особое внимание в
разделе уделено контролю безопасности зерна при его
приемке.
• Раздел «Методы определения качества» содержит
перечень стандартов, согласно которым необходимо
проводить анализ качества зерна данной культуры.
• В заключительном разделе приводятся требования к
транспортированию и хранению зерна. При этом
обязательно учитывают состояния зерна по влажности и
по засоренности. Различают четыре состояния зерна по
влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое. А
также три состояния по засоренности: чистое, средней
чистоты и сорное.

17.

• Стандарты не являются чем-то неизменным, они
периодически пересматриваются, старые
заменяются новыми, которые обязательно должны
предъявлять более высокие требования к качеству
зерна.
• Зерно является товаром международной торговли,
поэтому необходимы международные стандарты на
методы оценки качества зерна. Эти вопросы
находятся в компетенции Международной
организации по стандартам (ИСО) при ООН.

18.

4. Особенности стандартов на
картофель, овощи и плоды
• Стандарты на картофель, плоды и овощи по
своей структуре во многом сходны со
стандартами на зерно и семена. Они состоят
из следующих разделов: вводной части,
технических требований, правил приемки,
методов определения качества, правил
упаковки, маркировки, транспортирования и
хранения. В вводной части указывают область
действия стандарта, определяют назначение
продукции.

19.

Примеры стандартов на плоды, ягоды и овощи и продукты их переработки

20.

• В разделе «Технические требования» приведены требования и
нормы, определяющие основные потребительские
характеристики с учетом назначения продукции: для
немедленного потребления, непродолжительного хранения,
длительного хранения, для переработки.
• Одни и те же плоды или овощи могут быть отличного качества
для одних целей и плохого качества для других. Например,
ранняя капуста хороша для потребления в свежем виде и
совершенно непригодна для длительного хранения и
переработки. Требования к томатам для цельноплодного
консервирования и производства консервов для детского
питания отличаются от требований к томатам,
предназначенным для потребления в свежем виде или для
соления.

21.

• В связи с тем, что плодоовощная продукция
неоднородна по качеству, в этом разделе для
некоторых видов продукции приведено
деление ее на товарные сорта. Число товарных
сортов может быть от двух до четырех в
зависимости от вида плодов. К высшему и
первому сортам относят безупречную в
качественном отношении продукцию; к
низшим сортам - плоды, не выравненные по
форме или окраске, поврежденные
вредителями, болезнями или
травмированные.

22.

• Важное требование стандартов - деление
помологических сортов плодов, ампелографических сортов винограда, ботанических
сортов картофеля, овощей и бахчевых культур
на группы в зависимости от пищевой
ценности, вкусовых качеств,
привлекательности сорта по внешнему виду,
пригодности для транспортирования и
хранения. Так, ГОСТом на яблоки свежие
поздних сроков созревания предусмотрено
деление яблок на две помологические группы:
первую и вторую. Виноград свежий столовый
подразделяют по ампелографическим сортам
на зри группы: первую, вторую и третью.

23.

• Раздел включает качественные и количественные
показатели. Качественные показатели - это словесная
характеристика свойств продукции, а именно: описание
внешнего вида, степени зрелости, свежести.
Количественные показатели - это цифровое выражение
тех или иных показателей качества. Они включают
предельные, ограничительные и запретительные
нормы. Предельные нормы указывают пределы
колебаний показателя (от - до), ограничительные выражаются словами «не менее», «не более»,
запретительные - гарантируют безвредность и
необходимое санитарное состояние продукции и
выражаются словом «не допускается».

24.

• На скоропортящиеся виды плодоовощной
продукции в стандартах установлены различные
требования по отдельным показателям качества в
местах заготовок и после транспортирования на
большие расстояния. Если в местах заготовок
содержание загнивших плодов не допускается, то в
местах назначения после транспортирования
наличие отдельных загнивших плодов не является
основанием для браковки партии. При этом плоды,
соответствующие требованиям стандартов,
принимают за 100%, а загнившие учитывают
отдельно. Такие плоды к реализации не допускают.

25.

• В разделе «Правила приемки продукции» установлен порядок
предъявления и приемки плодов, овощей и картофеля при
поступлении от производителя к заготовителю и от
заготовителя в розничную торговлю или на переработку. Здесь
определены категории приемо-сдаточных испытаний для
данной продукции (сроки проведения, анализ ее свойств,
последовательность проверки). При выборочном контроле
указывают объем выборок, характеризующих оцениваемую
партию. Правилами предусмотрен осмотр партии на
соответствие требованиям стандарта состояния упаковки,
маркировки и однородности продукции. Следует отметить
большое значение приемки в правильной оценке качества.
Небрежный осмотр в местах прибытия грузов способствует
поступлению к потребителю недоброкачественного продукта.

26.

• В разделе «Методы определения качества»
рассмотрены правила отбора проб, перечислены
способы проверки показателей качества, отражена
последовательность проводимых исследований,
иногда дается описание способов проведения
анализа отдельных показателей качества,
указываются сроки испытаний. В некоторых
стандартах приведены расчетные формулы,
указаны точность вычислений, степень округления
полученных данных, допускаемые расхождения при
параллельных или повторных определениях.

27.

• В разделе «Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение» приведены
правила подготовки продукции к упаковке с учетом
ее сортировки и калибровки; виды и размеры
первичной и транспортной тары, а также
вспомогательные материалы, применяемые при
упаковке (стружка, бумага); максимальное
количество продукции в единице первичной и
транспортной тары; способ укладки единиц
упаковок при различных видах транспортирования
и способы упаковки продукции при перевозке без
тары.

28.

• Требования к маркировке устанавливают место на таре, вид и
качество маркировки. Каждую партию продукции
сопровождают удостоверением о качестве. В стандартах
приведено основное содержание этого документа. В этом
разделе даются сведения о способах и сроках
транспортирования, температурно-влажностных условиях при
перевозках, о технологии хранения данной продукции (режим,
способы размещения в камерах, уход, подготовка к
реализации).
• В стандартах на яблоки и груши поздних сроков созревания,
айву, абрикосы, персики, вишню, черешню, сливу, алычу
крупноплодную имеется приложение, в котором приводится
перечень сортов первой помологической группы. Сорта, не
вошедшие в указанный перечень, относят ко второй
помологической группе.

29.

4. Роль стандартов в управлении
качеством продукции
• Улучшение качества продукции обеспечивает
постоянное повышение уровня жизни людей,
является основой технического и экономического
роста производства, увеличения национального
богатства страны. Высокое качество продукции
является обобщающим показателем научнотехнического прогресса, уровня организации
производства, его культуры, дисциплины,
важнейшим источником экономии материальных,
трудовых, финансовых ресурсов. Конечная цель
всей деятельности в области качества- улучшение
качества жизни каждого отдельного человека и
общества в целом.

30.

• В условиях высокой конкуренции только ориентация на
высокое качество является единственной возможностью
добиться успеха. На внутреннем и международном рынках
спросом пользуются только качественная продукция. Плохая
продукция не реализуется даже по низким ценам. Не случайно
проблемой повышения качества продукции во всем мире
уделяется первостепенное значение.
• В условиях развитого, насыщенного товарами рынка качества
продукции становится мощным фактором конкуренции.
Уровень качества и услуг контролирует сам рынок. В этих
условиях необходимо обеспечить безопасность продукции и
достоверность информации о качестве товара.

31.

• Одним из важнейших элементов формируемой национальной
политики в области качества должна стать поддержка
предприятий, в том числе с сельскохозяйственных ,
осваивающих современные системы управления качеством.
• Сельское хозяйство занимает особое место среди отраслей
материального производства. Оно призвано обеспечивать
население продуктами питания, а промышленность сырьем.
• Не случайно повышение качества с/х продукции считается
одним из основных путей снижения дефицита продовольствия
в мире.

32.

• Качество растениеводческой продукции определяет экономические
показатели работы хозяйства, так как качественная продукция
пользуется спросом и реализуется по большой цене.
• Управление качеством продукции- это действия, осуществляемые
при создании и эксплуатации или потреблении продукции для
установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее
качества (ГОСТ 15467).
• Комплексная система управления качеством труда и продукции
сельскохозяйственного предприятия создается и функционирует на
основе стандартов предприятия. Главная роль стандартов предприятияопределение порядка и сроков выполнения агротехнических и
зоотехнических мероприятий, помощь специалистам в организации
рационального и эффективного использования материальных и
трудовых ресурсов. Они позволяют согласовать специфические условия
каждого конкретного предприятия с требованиями ГОСТ,ГОСТР, ОСТ и
другой нормативной документации по вопросам качества.

33.

• Стандарты предприятия упорядочивают и стабилизируют
процесс управления качеством труда и продукции, точно
определяют обязанности работников. Их требования- закон для
каждого работника. Они четко разграничивают права и
обязанности исполнителей, устанавливают методы и средства
контроля качества и оценки конечных результатов. Стандарты
предприятия разрабатывают по функция управления качеством,
которое устанавливают и рассматривают применительно к
местным условиям с/х предприятия. Срок действия СТП
рассчитан на один год, затем его продлевают. Если стандарт
устарел, его пересматривают, вносят те или иные измерения,
основанные на производственном опыте, достижениях науки и
техники. Вновь разработанный или пересмотренный СТП
вводят в действие по приказу руководителя предприятия.

34.

Стандарты предприятия подразделяют на основной стандарт, общие и
специальные стандарты.
• Основной стандарт характеризует систему в целом, устанавливает
функции управления и перечень стандартов предприятия.
• Общие стандарты регламентируют функции управления качеством;
это стандарты организационно- методического характера. Они
конкретизируют с учетом местных условий и специфики
производства порядок разработки, оформления, утверждения и
внедрения стандартов системы, порядок проведения дня качества,
организацию подготовки и обучения кадров, контроль за качеством
поступающих материально-технических средств и пр.
• Специальные стандарты- это стандарты на технологические
процессы. Они определяют типовую технологию механизированного
возделывания и уборки сельскохозяйственных культур, правила
товарной обработки и упаковки продукции, условия
транспортирования и хранения, методы контроля технологических
процессов.

35.

Стекловидность зерна как
показатель качества
Стекловидность зерна: важнейший показатель его качества. Он характеризует
консистенцию эндосперма. Стекловидность определяется по внешнему виду и степени
прозрачности эндосперма. По стекловидности зерно подразделяют на стекловидное,
частично стекловидное и мучнистое. Стекловидное зерно отличается повышенным
содержанием белка, клейковины, хорошей углеводно-амилазной активностью,
высоким выходом муки. Стекловидность более 40% - хороший показатель. Для
определения стекловидности зерновки разрезают поперек, посередине и разделяют на
три группы, которые были перечислены выше. Стекловидность это важный показатель
технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу.
К стекловидным относят зерна, которые слабо преломляют луч света и при
просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна непрозрачны и при
просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются зерна частично
стекловидные. Стекловидность, характеризуя структурно-механические свойства
эндосперма и сопротивляемость зерна разрушающим усилиям, влияет на
интенсивность его измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов
по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем мучнистое, и
дает большой выход крупок. Стекловидность зерна влияет также на удельный расход
электроэнергии при его измельчении. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы
стекловидности, %: высокостекловидное стекловидность более 60%, средней
стекловидности -- стекловидность 40...60%, низкостекловидное (мучнистое) менее 40%.

36.

Лёжкость как показатель качества плодоовощной
продукции. Нормирование лёжкости
Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно
длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь
различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкость. Показатель
лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции.
Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях
или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных
условиях).
Существует также понятие сохраняемость овощей и плодов, означающее их
лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от
последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют
разнообразные внешние факторы - такие, как сезон и зона выращивания,
технология хранения, температура, влажность и многие другие.
Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны
разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3
группы. К первой группе относятся картофель и двулетние овощи
(корнеплоды, луковые, капустные).

37.

• Ко второй группе плодоовощной продукции
относятся плоды и плодовые овощи. Как правило,
их принято собирать недозрелыми, и в процессе
хранения они продолжают свой жизненный цикл.
При этом плоды приобретают характерный
внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а
находящиеся внутри семена постепенно
развиваются за счет питательных веществ
околоплодника. Когда семена достигают
окончательной зрелости, ткани плодов начинают
стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и
вкусовые качества, подвергаются всевозможным
заболеваниям.

38.

• Третья группа включает зеленные овощи и ягоды.
Их лежкость очень невысока, поскольку они
обладают нежными тканями с большой
концентрацией влаги и тонкой кожицей, что
способствует быстрому испарению. Кроме того, для
плодоовощной продукции этой группы характерно
более интенсивное дыхание и обменные процессы.
В результате этих свойств листовые овощи и ягоды
быстро утрачивают влагу и увядают, а потому
способны храниться очень недолго. Увеличить срок
их хранения можно с помощью понижения
температуры и повышения относительной
влажности воздуха в помещении.

39.

• На лежкость плодоовощной продукции также влияет
интенсивность их дыхания, что является основным процессом
обмена веществ. При интенсивном дыхании в тканях плодов и
овощей быстрее выделяется энергия и утрачиваются
питательные вещества, а значит, качество продукции
ухудшается. Разные виды овощей и плодов обладают
различной степенью интенсивности дыхания, поэтому и сроки
их хранения различны.
• На интенсивность дыхания воздействует множество факторов,
среди которых нужно назвать степень зрелости плодов и
овощей, наличие механических повреждений, режим хранения
и др. Все эти факторы следует учитывать при транспортировке и
хранении продукции.

40.

• Один из важнейших признаков, определяющих
лежкость овощей и плодов, - их устойчивость к
заболеваниям и механическим повреждениям. Чем
выше содержание клетчатки в тканях и чем сильнее
развита покровная поверхность, тем более
устойчивой к механическим воздействиям и,
следовательно, сохраняемой является продукция.
Высокая концентрация дубильных и красящих
веществ обусловливает сопротивляемость плодов и
овощей различным патогенным микроорганизмам возбудителям заболеваний.

41.

• Доказано, что бороться с заболеваниями и повреждениями
овощей и плодов после сбора намного сложнее, чем в период
их выращивания. Некоторые виды плодов и овощей обладают
способностью зарубцовывать неглубокие механические
повреждения, вырабатывая слой опробковевших клеток,
которые отделяют поврежденную зону от здоровой ткани и тем
самым защищают последнюю. Наиболее высока эта
способность у клубней картофеля; свойственна она также и
различным видам корнеплодов (моркови, редьке, свекле), хотя
и в меньшей степени. Причем в процессе хранения овощи
постепенно утрачивают это свойство. Дело в том, что, как
известно, в процессе хранения они постепенно истощаются,
теряя способность противостоять вредным внешним
воздействиям.

42.

• Кроме того, в условиях хранилища или погреба плоды и
овощи тесно соприкасаются друг с другом, что создает
оптимальную среду для развития и распространения
патогенных микроорганизмов.
• И наконец, при хранении плодоовощной продукции
нельзя применять химические средства защиты,
поскольку в этом случае речь идет о пищевых
продуктах. Поэтому, пожалуй, единственный способ
борьбы со всеми видами болезней плодов и овощей соблюдение необходимых требований при их хранении
и постоянное поддержание идеального режима
температуры, влажности и др.