Технология хранения, реализация и транспортировка зерновых масс. Зерновая масса как объект хранения

1.

Технология хранения,
реализация и
транспортировка
зерновых масс.
Зерновая масса как
объект хранения.

2.

Анализируя причины потерь сельскохозяйственных
продуктов, происходящих при хранении, академик А. И.
Опарин писал, что они являются непосредственным
свидетельством нашего невежества, нашего незнания
физиологических и биологических процессов,
происходящих в клетках и тканях зерна.
Организация рационального хранения зерновых масс и
сведение потерь продукции до минимума становятся
возможными лишь на основе знания биологических и
биохимических процессов, протекающих в период
созревания зерна, его послеуборочного дозревания, а
также в период хранения урожая без потерь в
количестве и качестве.
Большое разнообразие возделываемых в России
сельскохозяйственных культур различных родов, видов,
подвидов, разновидностей и семейств позволяет
получить зерно, различающееся анатомическим
строением, биохимическим составом и т. д.
Ученые детально изучили процессы цветения и
оплодотворения цветковых растений, ведущие к
развитию завязи в плод, внутри которого образуется
одно или несколько семян, проследили за
формированием и наливом зерна.

3.

У зерновых злаковых культур выделены пять фаз
зрелости зерна: молочная (включает водянистую,
предмолочную, молочную и тестообразную), восковая,
твердая, послеуборочная и полная техническая
(физиологическая) (рис. 1).
Рис. 1. Периоды и фазы развития зерна пшеницы с момента его образования

4.

Фаза роста зерна предшествует фазам спелости. Она
наблюдается с момента оплодотворения и
характеризуется образованием составных элементов
зерновки: зародыша, эндосперма и оболочки. Зерно
содержит 82–80 % воды, содержимое – жидкая
молочная масса. В этот период зерно завершает свой
рост в длину.
Фаза молочной, или зеленой, спелости наступает,
когда зерно заканчивает свое формирование,
влажность его снижается до 70–50 %, продолжается
интенсивный приток к зерну сухих веществ.
Наиболее интенсивно накопление сухого вещества у
пшеницы происходит в зерновках вторых цветков
среднего колоска, меньше – первых и наименьшее –
третьих.
Фаза тестообразной спелости характеризуется
интенсивным накоплением сухих веществ и
снижением влажности до 50–42 %.

5.

Фаза восковой, или желтой, спелости наблюдается с
окончанием из притока растения к зерну сухих
веществ, зерно имеет как бы восковую
консистенцию, приобретает желтый цвет (вдоль
бороздки сохраняется зеленый), влажность достигает
22–30 %. При такой влажности проводят уборку
урожая зерновых. При раздельной уборке зерно в
валках дополнительно теряет влагу, что позволяет
проводить обмолот при влажности от 20–12 %, при
которой наблюдается наименьшая повреждаемость
зерна при обмолоте.
Твердая фаза характеризуется дальнейшей потерей
влаги зерном, вследствие этого оно снижает
интенсивность дыхания, становится более пригодно
для хранения.
Послеуборочная фаза протекает на току и в
зернохранилищах. Продолжаются процессы перехода
простых органических веществ в более сложные,
снижается до минимума интенсивность дыхания,
семена становятся биологически спелыми с высоким
показателям всхожести.

6.

Фаза полной, или технической, спелости – зерно содержит до
10–15 % влаги, имеет твердую консистенцию, высокую всхожесть,
пригодно для хранения.
Несколько иную классификацию фаз созревания дает академик
Н. И. Кулешов, основываясь на изменении влажности зерна по
фазам развития и созревания зерновых (рис. 2).
Рис. 2. Динамика влажности зерна по фазам развития и созревания

7.

В этом случае выделяются следующие этапы:
формирование, налив, созревание, дозревание и
фаза полной спелости.
Формирование– процесс от оплодотворения до
достижения зерном максимальной длины. В это
время наблюдается интенсивный рост зерновки в
длину, но замедленное накопление сухих веществ.
Вследствие начавшегося процесса отложения
крахмальных зерен консистенция зерна изменяется
от мутноводянистой до жидкомолочной. В
зависимости от температурных условий
продолжительность фазы определяется в 12–14 дней.
Налив – процесс, длящийся с наступления молочной
спелости до тестообразного состояния. За счет
интенсивного накопления органических веществ
зерновка продолжает расти в ширину (латеральный
диаметр) и толщину (дорзивентральный диаметр).
Постепенно окраска зерновки от интенсивно зеленого
в начале фазы изменяется до телесного цвета.
Продолжительность фазы составляет 20–30 дней.

8.

Созревание наступает с началом восковой спелости, резко падает поступление сухих
веществ из растения, завершается процесс отчленения зерновки от материнского
организма, идет синтез высокомолекулярных нерастворимых в воде запасных веществ
(белков, углеводов, жиров). Постепенно падает активность ферментов, что очень важно
для хранения, изменяется углеводный комплекс зерна (табл. 1).
Таблица 1
Изменение углеводного комплекса зерна ржи при созревании (в % сухой массы)
Дозревание – процесс с момента уборки урожая до наступления
полной спелости. На этой стадии снижается влажность зерна,
активность ферментов, замедляются процессы дыхания,
продолжается синтез высокомолекулярных веществ (рис. 3).

9.

Полная спелость – процесс с момента окончания
синтеза высокомолекулярных веществ до приобретения
высокой всхожести. В этот момент зерно полностью
пригодно для длительного хранения.
Свежеубранное зерно и в полной технической спелости
имеет в своем составе некоторое количество простых
органических соединений, не завершило своего
окончательного развития, в нем продолжают идти
биохимические процессы по завершению синтеза
сложных органических соединений. Это явление
получило название послеуборочного дозревания и будет
рассмотрено в разделе «Физиологические процессы,
протекающие в зерновых массах при хранении».
С фазами спелости зерна тесно связаны
технологические свойства зерна. Как правило, к
периоду окончания восковой спелости зерна показатели
качества достигают оптимальных значений. Зерно
пшеницы, убранной в полную фазу спелости, дает муку с
высокими хлебопекарными свойствами. Однако для
ячменя крупяные качества – выход крупы, коэффициент
развариваемости, общая оценка каши – несколько хуже у
зерна последней фазы спелости. По целому комплексу
свойств у пивоваренного ячменя лучшие
технологические качества выявлены при небольшом
перестое (5–7 дней) зерна в поле.

10.

У гречихи образование и созревание плодов, как и у
злаков, происходит в три этапа: формирование,
налив и созревание. Процесс формирования плодов
начинается после оплодотворения с появления на 35-й день зачатка трехгранного плода, а на 10-12-й
день, оставаясь легковесным, он достигает полной
величины. В процессе налива за 10–12 дней
происходит полное заполнение оболочек плодов.
Наступление полной спелости происходит за 5-10
дней и при влажности 35 % поступление пластических
веществ в плоды гречихи прекращается. Фаза полной
спелости наступает на 25-30-й день после опыления.
Вследствие растянутого периода цветения плоды
гречихи созревают крайне неравномерно за 20–35
дней.
У зерновых бобовых культур образование семян
после оплодотворения и появления заметных плодовбобов на 3-5-й день происходит в две фазы. В первой
фазе все пластические вещества откладываются в
паренхимной ткани створок бобов, а во второй фазе
происходит налив семян в основном за счет
поступления пластических веществ из створок бобов.

11.

По динамике накопления сухого вещества в семенах,
признакам боба и влажности семян в разные фазы их
развития можно проследить всю схему образования
семян гороха.
Этап формирования семян и увеличение их размеров
начинается в конце периода роста бобов и
заканчивается с появлением морщинистости створок.
Этот период длится 7–9 дней, влажность семян
составляет 70–85 %.
Этап налива семян начинается с зеленой фазы
развития, характеризуется желто-зеленой окраской
створок бобов. В это время наблюдается интенсивный
прирост массы семян, завершающийся в конце желтозеленой фазы при влажности 35 %. Продолжительность
налива семян в среднем 10 дней.
Этап созревания семян характеризуется достижением
семенами максимальной массы и типичной для данного
сорта окраски. Наступает уборочная фаза развития
семян. В полной фазе спелости влажность семян
снижается до 15–19 %. Продолжительность созревания
семян бобовых культур 6–8 дней.
Из-за неравномерности созревания семян зернобобовых
культур, способности созревших плодов раскрываться,
свойства многих культур полегать к уборке и высокой
чувствительности семян к механическим повреждениям
проведение уборки зернобобовых культур требует
определенных навыков и применения специальной
зерноуборочной техники.

12.

У подсолнечника процессы развития семян
протекают в четыре стадии: 1) эмбриональную,
2) растяжения тканей, 3) накопления запасных
веществ, 4) фазу созревания.
Эмбриональная фаза – период интенсивного
деления тканей семян.
Фаза растяжения – характеризуется
интенсивным ростом тканей семян.
Фаза накопления запасных веществ – синтез
запасных веществ и их отложение в семени.
Фаза созревания – достижение семенами
уборочной спелости, снижение их влажности.