Отчет по преддипломной практики по ресторану «Бочонок»

1.

Отчет по преддипломной
практики по ресторану
«Бочонок»
Работа технолога в ресторане
«Бочонок»

2.

Характеристика ресторана «Бочонок»

3.

• Ресторан бочонок находиться на улице Чкалова 6а.
• В ресторане используют в основном европейскую кухню, выделяется
немецкая и чешская.
• Время работы ресторана: 12:00–02:00 (пн–чт, вс); 12:00–04:00 (пт, сб).
• Сам ресторан имеет 2 этажа, бар, wi-fi, караоке, вип зал и танцпол.
• В ресторане имеется 250 посадочных мест.
• В ресторане работают 2 повара 2/2, 1-ый повар на горячем цехе; 2-ой повар на
холодном цехе. Официантов 3-4 человека с лестничным графиком выхода на
работу.
• Так же в ресторане работают 3 кух. работника и 1 уборщица.

4.

1-этаж ресторана.
2- этаж ресторана.

5.

Вип зал на 14 посадочных мест.
Бар.

6.

Схема управления в ресторане «Бочонок»

7.

Обязанности технолога на предприятий общественного питания
Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской
продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой
документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических
карт.
Технолог общественного питания должен обладать ответственностью, организованностью, аккуратностью, внимательностью, иметь хорошую вкусовую
и обонятельную чувствительность и творческие способности. В обязанности технолога входит:
- определять качество продуктов;
- рассчитывать их количество для получения готовых блюд;
- составлять меню;
- распределять обязанности между поварами и осуществлять контроль за их работой;
- отвечать за исправность оборудования и качество готовых блюд;
- содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания
населения;
- разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания.
- осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих
нормативных документов.
- готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.
- осуществлять оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.
- принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики.
- исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения,
дифференциацию от покупательной способности населения.
- содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития
ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
- изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

8.

Требования к профессиональной подготовки технолога на П.О.П
• Технолог общественного питания должен хорошо знать: организационно-правовые формы и классификацию
предприятий общественного питания; структуру, планирование и организацию производства, основы организации
труда; порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к
качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; особенности сертификации услуг
общественного питания; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; технологические и
потребительские свойства пищевых продуктов; маркетинговые подходы к разработке новой продукции, ценовую и
сбытовую политику предприятий, методы изучения рынка, формирования спроса и стимулирования сбыта
• Технолог общественного питания должен уметь:
• осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий
потребителей;
• обеспечивать организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
• контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;
• производить необходимые технологические расчеты;
• разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее;
• внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания;
• контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса
производства и реализации продукции;
• составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям.