Обмен веществ. Часть 2

1.

Обмен веществ - 2

2.

Всасывание пищевых веществ
Всасывание – это прохождение пищевых веществ из полости пищеварительной трубки внутрь
клеток кишечного эпителия, а затем в кровь. Всасывание начинается уже в ротовой полости и
желудке, но в этих отделах оно очень не значительно. Наибольшее количество пищевых веществ
всасывается в тонком кишечнике. Благодаря его большой длине и наличию ворсинок тонкий
кишечник имеет огромную всасывающую поверхность. Более 90% веществ, образующихся при
переваривании белков, жиров и углеводов, всасывается в тонком кишечнике. Также полностью
всасываются витамины и некоторые минеральные вещества (натрий, калий, хлор). Минеральные
вещества (железо, цинк, медь, калий) всасываются плохо. Так, железа всасывается только примерно
1/10 от того, что находится в смешанной пище.
Обмен веществ(метаболизм)
Всосавшиеся в кровь простые пищевые вещества – аминокислоты , жирные кислоты, глюкоза и
др.сахара, витамины и минералы – распределяются по органам и тканям, где каждое из них
подвергается биохимическим превращениям, совокупность которых называют обменом веществ
(метаболизмом).
Метаболизм аминокислот, сахаров и жирных кислот может идти в двух направлениях. Они могут
окисляться для получения энергии с выделением углекислого газа и воды. Этот процесс называется
катаболизмом (распадом молекул).
Простые вещества могут использоваться как материал для построения более сложных молекул,
образования клеточных мембран, а также откладываться про запас. Такое превращение пищевых
веществ называется анаболизмом. В обоих этих процессах обязательно участвуют витамины и
минеральные вещества, которые катализируют и регулируют биохимические реакции катаболизма и
анаболизма.
При переедании процессы анаболизма, т.е. накопления, начинают преобладать, и энергия пищи в
виде жира откладывается про запас в подкожной складке на животе, на спине и в др.местах.
При недоедании, напротив, реакции катаболизма преобладают над анаболизмом, и человек
начинает худеть, а имеющиеся запасы пищевых веществ расходуются на получение энергии для
выполнения физиологических функций и физической работы.

3.

Обмен веществ и энергии
В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних
органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов.
Расход питательных веществ организмом называется диссимиляцией. Процесс диссимиляции
находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.
Процесс накопления питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией.
Процесс ассимиляции зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными
веществами.
Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и
имеют общее название – процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров,
углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.
Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу
внутренних органов) и состава пищи.
В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладает процесс
ассимиляции, т.к. в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливаются
питательные вещества в организме. При повышенных физических нагрузках, голодании , тяжелых
заболеваниях преобладает процесс диссимиляции, что приводит к расходу питательных в-в и
похудению человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в обмене в-в, в старческом –
наблюдается снижение интенсивности всех процессов.
Обмен веществ в организме человека регулируется ЦНС непосредственно и через гормоны,
вырабатываемые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон
щитовидной железы (тироксин), на углеводный – гормон поджелудочной железы (инсулин), на
жировой обмен – гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.

4.

Суточный расход энергии человека
За единицу измерения энергии
человека принято считать
килокалорию.
В течение суток человек тратит
энергию на работу внутренних
органов( сердца,
пищеварительного аппарата,
легких, печени, почек),
теплообмен и выполнение
общественно полезной
деятельности (работа, учеба,
домашний труд, прогулки,
отдых).
Энергия, затрачиваемая на
работу внутренних органов и
теплообмен, называется
основным обменом.
При Т воздуха 20*С, полном
покое, натощак основной обмен
составляет 1 ккал в 1ч на 1кг
массы тела человека.
Следовательно, основной обмен
зависит от массы тела, а также
от пола и возраста человека.
Таблица основного обмена взрослого населения в
зависимости от массы тела, возраста и пола.
Мужчины (основной обмен),
ккал
Женщины (основной обмен),
ккал
Масса
тела,
кг
18-29
лет
30-39
лет
40-59
лет
60-74
лет
Масса
тела,
кг
18-29
лет
30-39
лет
40-59
лет
60-74
лет
50
1450
1370
1280
1180
40
1080
1050
1020
960
55
1520
1430
1350
1240
45
1150
1120
1080
1030
60
1590
1500
1410
1300
50
1230
1190
1160
1100
65
1670
1570
1480
1360
55
1300
1260
1220
1160
70
1750
1650
1550
1430
60
1380
1340
1300
1230
75
1830
1720
1620
1500
65
1450
1410
1370
1290
80
1920
1810
1700
1570
70
1530
1490
1440
1360
85
2010
1900
1780
1640
75
1600
1550
1510
1430
90
2110
1990
1870
1720
80
1680
1630
1580
1500

5.

Суточный расход энергии
I группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА-1,4:
научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги,
диспетчеры, работники пультов управления, медработники, работники учёта, секретари.
Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800-2450 ккал.
II группа – работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА-1,6: водители транспорта,
работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности,
агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров.
Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2100-2800 ккал.
III группа – работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА-1,9: слесари, наладчики,
настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов,
врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики,
металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания.
Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500-3300 ккал.
IV группа – работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА-2,2: строительные
рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы,
деревообработчики, металлурги, литейщики.
Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850-3850 ккал.
V группа – работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА-2,4:
механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики,
каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы.
Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 3750-4200 ккал.

6.

7.

Аппетит и голод
Человек начинает принимать пищу, как правило, по двум побудительным мотивам. Первый
– это чувство голода, второй – аппетит. Чувство голода – это инстинктивный защитный
механизм, заставляющий человека искать восполнения затрат энергии путем приема
любой приемлемой пищи, обладающей калорийностью.
Аппетит – это желание съесть что-нибудь особенное, необходимое в данный момент.
Различие между голодом и аппетитом можно показать на следующем примере. Вы были
голодны и съели одну котлету, утолив сильный голод. После этого у вас появился аппетит,
и вы съели еще две котлеты, не потому, что голодны, а потому, что котлеты оказались
вкусными (и аппетитными!). Еще аппетит можно выразить изречением «Глазами можно
съесть больше, чем желудком». На ощущении аппетита спекулирует реклама, возбуждая
интерес (и аппетит) к рекламируемому продукту.
Чувство голода и насыщение регулируются гипоталамической областью головного мозга,
содержащей рецепторы, которые реагируют на изменение концентрации глюкозы в крови.
На чувство голода и аппетит влияет окружающая среда. Чувство голода быстрее возникает в
холодную погоду, чем в теплую.
Физическая работа также вызывает более быстрое возникновение чувства голода. Люди,
регулярно занимающиеся спортом ил работающие физически , плохим аппетитом не
страдают. Занятия спортом и физическая работа не сопровождаются перееданием и
накоплением жира, т.е. никак не способствуют ожирению.

8.

• Насыщение возникает при удовлетворении
чувства голода, сопровождающееся
возбуждением вентромедиальных ядер
гипоталамуса по принципу безусловного
рефлекса.
Существует два вида проявлений:
1) объективные (прекращение
пищедобывающего поведения и голодовых
сокращений желудка);
2) субъективные (наличие приятных ощущений).

9.

Четыре основных вкуса
• Вкус – это способность воспринимать и оценивать особенности пищи и напитков.
Представление о вкусе пищи возникает благодаря вкусовым сосочкам, расположенным на
слизистой оболочке языка.
Различают четыре основных вкуса: горький, соленый, кислый и сладкий.
• Нос также очень важный орган в формировании вкуса и восприятии пищи, поскольку
запахи также генерируют импульсы в головной мозг. При плохом обонянии (при сильном
насморке) затрудняется оценка вкуса пищи.
• Дающий сладкий вкус сахар – высококалорийное вещество, из которого вырабатывается
энергия.
• Соль, дающая соленый вкус, также необходима для жизнедеятельности.
• Горькая пища чаще всего сочетается с наличием вредных токсических веществ.
Большинство токсичных растений имеют горький вкус. Испорченная пища тоже, как
правило, горька на вкус. Отвращение к горькому вкусу является защитным механизмом,
позволяющим избежать отравления токсичными растениями или др.вредной пищей.
• Современная наука о питании обнаружила множество доказательств, что вкусная пища –
сладкая, соленая и жирная – не всегда является полезной с точки зрения здорового
питания, т.к. часто способствует избыточному потреблению энергии и перееданию.

10.

Непереносимость пищи
Непереносимость пищи – это воспроизводимая (повторяющаяся) болезненная реакция на
специфические виды пищевых продуктов или их компоненты, которая наблюдается у одних людей и
не наблюдается у других.
Непереносимость пищи вызывается следующими причинами:
отсутствием ферментов, участвующих в переваривании или метаболизме компонентов пищи,
например лактазная недостаточность;
фармакологическими реакциями на компоненты пищи: кофеин, алкоголь;
пищевой аллергией, связанной с продуцированием антител к пищевым ингредиентам и
ненормальными иммунологическими реакциями между антителами и компонентами пищи;
болезненными реакциями на раздражающее действие острых специй или др.острых компонентов
пищи;
неприятными и болезненными реакциями, связанными с усиленной ферментацией остатков пищи в
толстом кишечнике под влиянием ферментов микрофлоры кишечника (потребление бобовых, может
сопровождаться усиленным газообразованием, спазмами и болями в животе);
Существует несколько типичных проявлений непереносимости пищи:
кожные реакции в виде экземы или крапивницы, сопровождающиеся зудом;
аллергический насморк;
возбуждение;
сильная головная боль;
боли (рези) и др.неприятные ощущения в животе (вздутие, урчание);
приступы астмы (удушья) и анафилактический шок при сильно выраженной аллергической реакции.
• Непереносимость пищи чаще встречается у детей и с возрастом, как правило, ослабевает. Наиболее
часто аллергические реакции вызывают клубника, цитрусовые, некоторые фрукты, конфеты, шоколад,
яйца, рыба, орехи.
• Основным методом лечения является исключение из питания продуктов и компонентов, вызывающих
реакцию непереносимости.

11.

Энергетическая ценность пищи
Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в
скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии,
заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой
пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать
суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Энергетическая ценность
• 1 г белка составляет 4 ккал,
• 1 г жира – 9 ккал,
• 1г углеводов – 4 ккал,
а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание
их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии
не содержат.
Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав
пищевых продуктов» и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать
химический состав продуктов и энергетическую ценность 1г содержащегося в них
вещества.
Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. Согласно
указанному справочнику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г
жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастер.молока будет
равна 4 ккал х 2,8+9 ккал х 3,2+4 ккал х 4,7 = 58,8 ккал.
Энергетическая ценность всего суточного рациона определяют путем сложения
энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюда.

12.

Задание на дом:
• конспект
учебник Лаушкина Т.А. стр. 102