Физико-химические показатели и биохимические свойства молока коровы

1. Физико-химические показатели и биохимические свойства молока коровы

2. Состав молока: истинные и неистинные компоненты

Составные части молока
истинные
неистинные
главные:
другие:
Вода
Соли (в форме
катионов и анионов)
Лактоза
Лимонная кислота
Гербициды
Жир
Фосфатиды
Инсектициды
Белок
Стерины
Радионуклеиды
Ферменты
Витамины
Газы
посторонние:
Антибиотики

3. Химический состав молока коровы, %

Показатель
Средняя массовая
доля
Колебания
87,5
12,5
3,8
83,5-90,0
10,0-16,5
2,7-7,0
белки
в т.ч.: казеин
альбумин
3,3
2,7
0,5
2,0-4,5
1,8-4,0
0,2-0,7
глобулин
молочный сахар
(лактоза)
0,1
4,7
0,05-0,15
4,0-5,3
0,7
0,5-1,0
Вода
Сухое вещество:
жир
минеральные
вещества (зола)

4. Средний химический состав молока и плазмы крови коровы

Компоненты молока,
%
Содержание, %
Во сколько раз
меньше или больше
в молоке, ±
молоко
кровь
Жир
3,8
0,09
42
Общий белок
3,3
7,6
2,3
в т. ч. казеин
2,7
0,01
270
в.т. ч. альбумин
0,5
3,2
6,4
в т. ч. глобулин
0,1
4,4
44
Сахар
4,8
0,05
90
Кальций
0,12
0,01
12
Фосфор
Калий
0,10
0,01
10
0,15
0,03
5

5. Химический состав коровьего молока

6. Колебание основных компонентов молока

Компонент молока
Молочный жир
Казеин
β – лактоглобулин
α – лактальбумин
Молочный сахар
Минеральные
вещества
Диаметр частиц,
нм
100 – 10000
50 - 300
25 - 50
15 - 20
1,0 - 1,5
< 1,0
Диапазон
колебаний, %
2,8 - 5,0
2,6 - 3,4
0,2 - 0,4
0,1 - 0,2
4,5 - 5,0
0,6 - 0,8

7. Среднее содержание жира и белка в молоке коров (в некоторых странах мира)

Страна
Содержание в молоке, %
белка
жира
Великобритания
4,00
3,25
Германия
4,10
3,50
Франция
4,10
3,20
Швеция
4,30
3,50
США
3,50
3,10
Австралия
4,10
3,20
Новая Зеландия
4,85
3,63
Россия
3,50
2,80

8.

Распределение молока-сырья
по перерабатывающим предприятиям

9. Надбавки и скидки за отклонение в содержании жира и белка в молоке на перерабатывающем предприятии «Кампина»

Показатель
Жир, %
Белок, %
Надбавки (+) к цене, включая
надбавку/скидку за сортность
Надбавки (-) к цене,
включая надбавку/скидку за
сортность
Условия
начисления
надбавки
Надбавки за
каждые
дополнительные
0,1%
Скидки за
каждый
недостаток 0,1
%
Более 3,4%,
но не более
3,6%
+2,9%
Более 3,0%,
но не более
3,4%
+3,3%
Условия
начисления
скидки
Менее 3,4%
Менее 3,0%
-2,9%
-3,3%

10. Жировые шарики молока при увеличении в 700 раз

11. Структура оболочки жирового шарика молока

12. Схема образования молочного жира

H
|
H - C - OH
|
H -C- OH
|
H - C- OH
|
H
Глицерин
O
‫׀׀‬
HO – C - C3H7
→
+
Масляная
кислота
H
O
|
‫׀׀‬
H – C- O- C – C3H7
|
H - C - OH
+
|
H - C - OH
|
H
Моноглицерид
масляной кислоты
H2O
Вода

13. Жирно-кислотный состав молочного жира

14. Основные физико-химические показатели различных жиров

Температура, 0С
Жиры и масла
Молочный жир
Животные жиры
говяжий
свиной
бараний
Растительные масла
подсолнечное
хлопковое
кукурузное
кокосовое
пальмоядровое
пальмовое
Число
омыления
Число
РейхертаМейссля
плавления
отвердевания
Йодное
число
27-34
18-23
28-45
220-234
20,0-34,0
42-52
36-42
44-55
30-38
36-32
33-45
32-47
41-66
31-46
190-200
193-203
192-198
0,25-0,5
0,3-0,9
0,1-1,2
20-28
25-30
31-41
-16 – 19
0- -6
-10 - -25
14-25
19-24
27-30
119-145
100-116
111-133
8-12
12-20
48-58
186-194
189-199
187-190
251-264
240-257
196-210
до 0,6
0,2-1,0
0-2,5
4,0-8,0
4,0-7,0
0,4-1,5

15. Частицы казеина при увеличении в 50 тыс. раз

16. Модель мицеллы казеина

17. Фракции белков на электрофореграмме

18. Виды брожения молочного сахара

Молочнокислое брожение
C12H22О11 + Н20 = 2С6Н1206 → 4СзН6Оз
Лактоза
Гексоза Молочная
кислота
Пропионовокислое брожение
3C12H22011 + ЗН20 = 6С6Н1206 + 8СзН602 + 4С2H4O2 + 4С02 + 4Н20
лактоза
гексоза пропионовая уксусная
кислота
кислота
Спиртовое брожение
C12H22011+ H2O = 2С6Н1206 + 4C2H50H + 4С02
Лактоза
Гексоза Этиловый
спирт
Маслянокислое брожение
C12H22011 + Н20 = 2С6Н1206 + 2C4H802 + 4С02 + 4Н2
Лактоза
Гексоза Масляная
кислота

19. Подсластители молока

20. Содержание минеральных веществ в молочных продуктах

21. Содержание витаминов в молоке

22. Нормы в витаминах и их содержание в молоке

23. Бактерицидные свойства молока

Температура
охлаждения
молока,оС
Продолжительность
бактерицидной фазы,
час
+30
До 3
+25
6
+10
24
+5
36
0
48

24. Плотность отдельных компонентов молока, кг/м3

Компонент
Среднее значение
Колебания
Жир
922
918-927
Лактоза
1610
1593-1663
Белки
1391
1334-1448
Соли
2858
2617-3098
Сухой остаток
молока
СОМО
1373
1296-1450
1610
1598-1623
Лимонная кислота
1611
1553 -1668

25. Схема поверхностного натяжения молока

26. Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания