Товароведная характеристика и показатели качества соленой рыбы

1.

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный
технический университет
им. Г.И. Носова»
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии
продуктов питания
Товароведная характеристика и
показатели качества соленой рыбы
Выполнил: студент 5 курса
группы ТСП-10
Арапова А. С.
Проверил: доцент, к. б. н.
Барышникова Н. И.

2. Цель работы: изучение товароведной характеристики и показателей качества соленой рыбы

Задачи:
Рассмотреть общую характеристику
рыбы;
Ознакомиться с классификацией;
Изучить технологию производства
соленой рыбы;
Рассмотреть показатели качества и
экспертизу соленой рыбы.

3.

Бенто
соядны
е
Хищные
Платон
оядные
Средней
упитан
ности
По
упитан
ности
Крупная
Средняя
Средне
жирная
По
характеру
питания
Тощие
Упитан
ные
Жирная
По
содержани
ю жира
Рыба
По длине
и массе
По
строению
скелета
Мелкая
Пол
Самец
Хрящевые
Хрящекостные
Костные
Особо
жирная
Тощая
С
низким
Средним
По
содержани
ю белка
По
образу
жизни
Высоким
Проходные
Полупрох
одные
Морские
Самка
Пресновод
ные
3

4.

Строение рыбы
4

5.

1 – Жаберные дуги;
2 – Жаберные тычинки;
3- Сердце;
4 – Жаберные лепестки
5

6.

6

7.

Простой
Виды посола рыбы
Прерванный
Законченный
Улучшенный
Сладкий
В зависимости от
контакта рыбы с
пов. солью
Сухой
Мокрый
Маринован
ный
Пряный
Смешанный
В зависимости
от
температурных
условий
Теплый
Охлажденный
Холодный
7

8.

Дефекты соленой рыбы
•Загар - начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около
позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
•Затяжка - начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или
отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом
задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится
до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не
стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
•Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы;
особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания
•Плесневение - появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на
поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы.
•Окись - результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических
веществ тузлука.
•Фуксин - налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по
мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной
ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный
аммиачный запах.
•Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком.
8

9.

•Рвань - механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с
таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить
с помощью разделки;
•Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских
помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучейЗаражение
личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил
сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы
прыгуном;
•Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе
калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки;
•Заражение рыбы рачком циматоа - паразитом, напоминающим мокрицу
и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и
реализовать;
•Заражение рыбы нематодами - спиралеподобными белыми или
бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости
живой рыбы
9

10.

Органолептическая оценка показателей соленой рыбы
по ГОСТ 7449-96
10

11.

Физико-химические показатели соленой
рыбы по ГОСТ 7449-96
Наименование
показателей
Характеристика и норма для сорта
Первого
Массовая доля
поваренной соли,%:
лосоля каспийского
лосося балтийского,
озерного, норвежского
сладкого, кумжи и
форели
лосося беломорского:
слабосоленного
семужного посола
семги
Массовая доля жира,%,
не менее:
лосося беломорского
семужного посола
Наличие посторонних
примесей (в
потребительской таре)
Метод
определения
Второго
ГОСТ 7636-85
2-5
2-7
3-7
3-9
4-8
4-7
4-8
4-10
4-9
4-10
ГОСТ 7636-85
9
9
Не допускается
ГОСТ 7636-85
11

12.

Микробиологические показатели соленой рыбы по ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Показатели
Допустимые уровни
Метод определения
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1*105
БГКП, не допускается в
массе продукта (г)
0,1
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р
50474-93
S. аureus, не допускается в
массе продукта (г)
0,1
ГОСТ 10444.2-94
Сульфитредуцирующие
клостридии, не допускается
в массе продукта (г)
0,01
ГОСТ 29185-91
Плесени, КОЕ/г, не более
10
Дрожжи, КОЕ/г, не более
100
ГОСТ 10444.15-94
12

13.

Гигиенические показатели соленой рыбы по ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Показатели
Допустимые уровни
Метод определения
Свинец
1,0
ГОСТ 26932-86
Мышьяк
1,0
ГОСТ 26930-86
Кадмий
0,2
ГОСТ 26933-86
0,3 – нехищная;
0,6 – хищная;
ГОСТ 26927-86
Ртуть
Гистамин
100,0
Нитрозоамины (сумма НДМА и
НДЭА)
0,003
Диоксины
ГХЦГ (α, β, y- изомеры)
ДДТ и его метаболиты
0,000004
0,003
2,0
2,4 D кислота, ее соли и эфиры
Не допускается
Полихлорированные бифенилы
2,0
13

14.

Список использованной литературы
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»;
2. ГОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые.
Технические условия»;
3. А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова «Товароведение
и экспертиза рыбы и рыбных товаров»;
4. http://revolution.allbest.ru/
5. http://www.vevivi.ru
14

15.

Спасибо за внимание!