Производство варёных колбас

1. Производство варёных колбас

Карлина Ангелина
группа 032631

2.

Изготовление вареных колбас состоит из следующих
стадий:
— предварительное измельчение мясного сырья;
— посол и созревание мяса;
— тонкое измельчение и приготовление фарша;
— шприцевание фарша в оболочку;
— вязка батонов и навеска его на раму;
— тепловая обработка (обжарка, варка и
охлаждение);
— хранение и упаковка.

3.

Варёные колбасы изготавливаются из
просоленного фарша. Их варят при температуре
около 80 °C. Варёные колбасы могут содержать
большое количество сои, а могут быть
и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо
мяса.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка,
20—30 % жира, энергетическая ценность —
220—310 ккал на 100 г.
Докторская колбаса — сорт варёной колбасы,
популярный в странах СНГ.

4.

Варка – тепловая обработка колбасных изделий до
состояния кулинарной готовности в воде, острым
паром или смесью насыщенного пара и воздуха при
температуре не ниже 100ºС в специальных камерах,
открытых котлах, автоклавах под давлением и
электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют
котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой
вручную и специальными устройствами с
опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и
неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды
колбасных изделий, за исключением сырокопченых и
сыровяленых колбас. В результате варки продукт
достигает кулинарной готовности.

5.

Варочный котел типа Вулкан

6.

Варочные котлы предназначены для термической
обработки вареных колбас, деликатесов, ветчины и
субпродуктов. Управление микропроцессорное,
крышки открываются вручную или пневматически.
В котлы колбасы загружаются на палках, прочие
продукты в корзины, открывающиеся снизу.
Корзины поднимаются и перемещаются при
помощи тали.
Котлы с вращающимися мешалками используются
для приготовления смальца, различных каш,
джемов и варки фарша. Нагрев электрический,
паровой, газовый или дизельным топливом.

7.

8.

Варка является заключительной стадией
обработки колбас, при 75— 80 °С (в ваннах с водой
.или в паровых камерах). Длительность варки
зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—
15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу
варки температура внутри батона должна быть
68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции
белков фарша, а также инактивация оставшихся
микроорганизмов и протеолитических ферментов.
После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин
или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С
в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции
55—75%.