Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

1. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Мастер производственного обучения: Сазонова Оксана
Анатольевна

2. Цель занятия: Освоить приемы и навыки приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Задачи:
1. закрепить знания основных правил приготовления
котлетной массы
2. закрепить знания по ассортименту п/ф из нее (вид,
форма, панировка)
3. повторить технику безопасности на рабочем месте,
правила безопасной эксплуатации используемого
оборудования.
4. отработать и закрепить навыки приготовления
котлетной массы с расчетом технологической карты
5. отработать и закрепить навыки формовки
полуфабрикатов из нее
6. провести органолептическую оценку качества
приготовленных полуфабрикатов в соответствие с
профессиональными стандартами

3. Актуализация знаний

1. В каком цеху производят первичную
обработку мяса, для чего он
предназначен?

4. Актуализация знаний

2. Какое оборудование используется для
приготовления котлетной массы?

5. 3. Какие части туши используются для приготовления?

6. Актуализация знаний

4. Какие компоненты входят в состав котлетной массы
и их соотношение?

7. Актуализация знаний

5. Технология приготовления котлетной массы?

8. 7. Какие полуфабрикаты готовятся из котлетной массы?

9.

8. Виды панировок? Их подготовка?

10. Критерии оценивания

1. Внешний вид:
- форма (соответствие виду п/ф) 1 балл
- состояние поверхности (без трещин, разрывов) 1
балл
- состояние панировки ( равномерный тонкий слой) 1
балл
2. Термическое состояние п/ф (охлаждение) 1 балл
3. Время ( 60 минут) – 1 балл

11. Заключительный инструктаж

Решение ситуационных заданий в
подгруппах

12. Цель занятия: Освоить приемы и навыки приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Задачи:
1. закрепить знания основных правил приготовления
котлетной массы
2. закрепить знания по ассортименту п/ф из нее (вид,
форма, панировка)
3. повторить технику безопасности на рабочем месте,
правила безопасной эксплуатации используемого
оборудования.
4. отработать и закрепить навыки приготовления котлетной
массы
5. отработать и закрепить навыки формовки
полуфабрикатов из нее
6. провести органолептическую оценку качества
приготовленных полуфабрикатов