Чайный гриб

1.

Руководители
V Международная научнопрактическая
конференция
«Биотехнологии-драйвер
развития территории
Алексеева М. Л.,
учитель химии
Яновская Л. В.,
учитель биологии
Тема: Чайный
гриб
Ученики
ГБОУ Школы №1551
Алексеева
Дарья
Леонидовна,
10 «А»
Жук
Ангелина
Евгеньевна,
10 «А»

2.

ВВЕДЕНИЕ
2
Задачи:
Провести анализ научно-технической
литературы по теме исследования;
Составить план эксперимента по
получению комбучи;
Подобрать субстрат и условия
проведения ферментации;
Провести наработку опытных партий
напитка на основе нескольких видов
листового чая и определить ключевые
параметры ферментации;
Провести сравнение полученных
напитков по физико-химическим и
органолептическим показателям.
Цель
Создание технологии получения комбучи на основе
листового чёрного чая «Greenfield Premium Assam» и
листового зелёного чая «Ceremony LemonGrass»

3.

Этапы работы
Изучение
литературных
данных по теме
исследования.
Выбор объекта и
методов
исследования;
Разработка
технологической
блок-схемы и
определение
параметров
получения
комбучи;
Проведение
наработки
опытной партии
комбучи в
лабораторных
условиях;
Оценка физикохимических и
органолептическ
их параметров
полученных
напитков;
Обработка
результатов и
подготовка
материалов к
защите.
3

4.

Чайный гриб
Medusomyces gisevii
4
Дрожжи сбраживают сахар с образованием
спирта и углекислого газа
Уксуснокислые
бактерии окисляют спирт и превращают его
в органические кислоты
Чайный гриб представляет собой симбиоз
ацетобактерий (Acetobacter xylium,
Gluconobacter oxydans) и дрожжеподобных
грибов (Saccharomyces cerevisiae,
Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata)
В результате
получается ароматизированный напиток
приятного кисловатого вкуса, напоминающий
квас

5.

Положительные свойства
чайного гриба
В состав комбучи входят разнообразные органические
кислоты, сахара, витамины группы B и C, белки и другие
вещества, которые положительно влияют на здоровье
человека.
Напиток обладает разнообразными свойствами:
антибиотическими, обезболивающими,
противовоспалительными, способен нормализовать
артериальное давление и способствует укреплению
иммунитета.
5

6.

Технология получения комбучи на основе
листового чая
6
Содержащиеся
вещества
Физиологический эффект
Пурины, молочная и глюкуроновая кислоты
Улучшают обмен веществ организма
Эфирные масла и фенолы
Оказывают бактерицидное действие
Субстрат
Чёрный чай
(Чай листовой
«Greenfield
Premium
Assam»)
Танины
Зелёный чай
(Чай листовой
«Ceremony
LemonGrass»)
Дубильные вещества
Витамины В2, Р и К,
Нормализуют работу
пищеварительной системы, способствуютукреплениюсосудови
выведению тяжёлых металлов
Предотвращают развитие
раковых кл
е
то
к
Предающих коже свежесть и
эластичность, укрепляющих волосы и
помогающих нормализации кровообращения

7.

Сравнительная характеристика органолептических параметров,
полученных на различных субстратах
Вид напитка
Чайный гриб на
чёрном чае
Чайный гриб на
зелёном чае
Чайный гриб на
кофе
Чайный гриб на
яблочно-вишневом
соке
Органолептические показатели
Внешний вид
Слегкамутнаяслабопенящаясяжидкостьснебольшимиволокнамииосадкомнаднесосуда
Цвет
Коричневый
Светло-желтый
Темно-коричневый
Рубиновый
Вкус
Специфический
сладко-кислыйв
с
ку
Освежающий сладкокислый вкус
Специфическийвкус с
привкусом кофе
Сладко-кислый и вкус с
фруктовым привкусом
Запах
Чайно-уксусный
Кофейно-уксусный
Вишнево-уксусный
Физико-химические показатели
Сухой остаток, %
6,93
8,00
7,27
11,00
Массовая доля
органических кислот в
Пересчёте на яблочную,
мг/100 г
218,98
162,10
1359,35
1151,65
pH
3,14
7
3,26
2,87
2,93

8.

Блок-схема
получения
комбучи

9.

Листо
войчёрный/ зе
лёныйчай
Питьеваяво
да
Сахр2-10%
Заваривание
T=100°С; t= 15 мин
Охлаждение
до23±2°С
Засев
ма
то
чнойкл
уь
тр
уыгриба
Ферментация (pH ≤ 3±0,3)
Т=18-32°С приаэ
робныхусловиях
Фильтрование
Пастеризация
Т=72±2°С; t= 40 мин
9
Розлив

10.

Изменение содержания сахарозы, %
9,00
Содержание сахарозы, %
8,00
7,00
6,00
5,00
Напиток на основе
черного чая
4,00
Напиток на основе
зеленного чая
3,00
2,00
1,00
0,00
1
2
3
4
5
6
7
8
Длительность культивирования, сут
9
10
11
12
10

11.

Изменение титруемой кислотности, см3 0,1 Н NaOH
8
7
см3 0,1Н NaOH
6
5
4
3
Напиток на основе
черного чая
2
Напиток на основе
зеленного чая
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Длительность культивирования, сут
11

12.

Изменение pH напитка
9
8
7
Напиток на основе
черного чая
pH
6
Напиток на основе
зеленного чая
5
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Длительность культивирования, сут
9
10
11
12
12

13.

Изменение содержания СВ, %
8,20
Напиток на основе
черного чая
Напиток на основе
зеленного чая
8,00
Содержание СВ, %
7,80
7,60
7,40
7,20
7,00
6,80
6,60
6,40
6,20
6,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Длительность культивирования, сут
10
11
12
13

14.

Изменение содержания CO2, %
10
9
Содержание CO2,%
8
7
6
5
4
3
Напиток на основе
чёрного чая
2
Напиток на основе
зелёного чая
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Длительность культивирования, сут
10
11
12
14

15.

Профилограмма органолептических показателей двух
напитков
Фруктовость
5
Цвет
4
Горечь
Внешнийвид, вку
с, цве
тиароматсоо
тве
сю
тв
утГ
ОСТ31494-2012
«Квасы. Общиетех
ническиеу
словия».
3
2
1
Вкус
Уксусность
0
Послевкусие
Сладость
Сила аромата
На основе черного чая
На основе зеленого чая
15

16.

Профилограмма органолептических показателей двух
напитков
Наосноверезула
ь
товпроведённыхиследованийо
р
ганолептическихпо
казтелей,большелюдейпредпочлокомбучначёрномчае,та
кка
:
• болеегазированный
• менеесладкий
Пор
е
зул
ь
та
удегустацинапитокнаосновечёрногчаяпредпочлобольшенстволюдей.
16

17.

Проведеносравнениенап
итковнаосновечерногоизе
лёногочая.
Изученовлияние п
араметровферментаци наросткуль
туры
Чайногогриба
Заключение
и выводы
Подобрансубстрат
длякомбучи
Разработанате
хно
логическаясхемап
олучениянап
итка комбуча

18.

Список литературы
Анализмировогорынкасоусовв2016–2020 г,оценкавлияниякоронавирусаипрогнозна
2021–2025 г. [Эле
ктронныйресурс] URL: https://businesstat.ru
2. Жигулина О.В. Натуральныеконсерванты– то
эреальность?// Молочная
промышленность.2013. С54.
3. Borzekowski D.L. & Robinson T.N. The 30-second effect: an experiment revealing the impact
of television commercials on food preferences of preschoolers. // Journal of the American
Dietetic Association, 101: 42–46 (2001).
4. Опубликованрейтингстранпока
честв
уидоступностиеды[Электронныйресурс].– URL: https://www.kp.ru/online/news/1635578/. Датобращения:18 января2014
5. Степанова А.А. Получениеииследованиефункциональногонапитканаосновечайногриб
а/ А.А.Степанова,Л.К.Асякина// Инновационныйконвент«Кузбасс:образованиен
,аука,инновации– 2018». – Кемерово,2018. – С.
211–214.
6. Чайныйгрибидетвонлайн:обзорросийскогрынка[Электронныйресурс].– URL: https://www.sostav.ru/publication/smartfetch-chajnyj-gribidet-v-onlajn-32919.html. Датобращения:21.08.2018
7. Вредипользачерногизе
леногчая[Электронныйресурс].– URL: https://health4ever.org/vredno-ili-polezno/vredi-polza-chaja.
1.

19.

Красова Л.Д. Влияниекофенаорганим
з че
ловека/ Л.Д.Красова// XII Международнаянаучно-праки
тческаяконференция«Экологичеси
кепроблемырегионаипутиихразрешения». – Омск,2018. – С. 142–145.
Филонова Г.Л., КовалеваИ.Л., Комракова Н.А. [и др.] Пряно-ароматическоесырьедля созданияпозитвнойбе
залкогльнойпродукци// Пивоинапитки. – 2015. – №
5. – С.58–61.
10. Голинская Л.В., Василевская Я.Д., Павлова А.А. Сокикаисто
чникбио
логическиактивных
веществ// Альманахмолодойнауки.– 2013. – № 4. – С.6–8.
11. Бокучава М.А. Биохимиячаяичайногпроив
зодсв
та/ М.А.Бокучава.– М., Ид
зате
льсв
тоАНСССР,1958. – 102с.
12.
Т
е
хно
логическиеособеностипроизводстваферментированныхнапитковсиспользованиемчайноггриба[Электронныйресурс].– URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskieosobennosti-proizvodstva-fermentirovannyh-napitkov-s-ispolzovaniem-chaynogo-griba. (Датаобращения:
17.02.2023)
8.
9.

20.

Благодарим
за внимание!