Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления
все п/ф различают на:
натуральные
панированные
рубленные

2. При приготовлении п\ф применяют следующие приемы:

отбивание – для равномерной
тепловой
обработки,
разрыхления соединительной
ткани,
выравнивания
толщины куска, сглаживания
поверхности, придания куску
соответствующей формы.
Нарезанные
куски
мяса
отбивают
тяпкой,
предварительно смоченной в
холодной воде.

3. Нарезание мяса

Мясо режут поперек волокон
под прямым углом
или углом 40...45°, чтобы
порционные куски имели
хороший вид,
меньше деформировались.

4.

Подрезание сухожилий – для предотвращения
деформации при тепловой обработке, подрезают
сухожилия в нескольких местах.
Панирование – для уменьшения потери сока и
испарения влаги, способствует образованию
поджаристой корочки, перед панированием
полуфабрикаты смачивают в льезоне, для того, чтобы
панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование – для повышения сочности, улучшения
ароматических и вкусовых качеств. Мясо шпигуют
кореньями, шпигом, чесноком.
Маринование – для размягчения соединительной
ткани, придания хорошего вкуса и аромата.
Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

5. Деление п\ф по размерам

По размерам п/ф делят на:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые

6.

У вырезки различают три части:
Утолщенную часть (головка)
Среднюю часть
Тонкую часть (хвостик)