Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета сырья, определения выхода готовых изделий, правила
572.52K
Category: cookerycookery

Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета сырья, определения выхода готовых изделий

1. Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета сырья, определения выхода готовых изделий, правила

расчета упека и припека.

2.

Упёк — это отношение разности массы изделия до и
после выпекания к массе изделия до выпекания.
Выражают его в процентах:
(1.1)
где
Мдв — масса изделия до выпекания;
Мпв — масса изделия после выпекания.

3.

Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом буханки 680гр.
Использовалось сырье массой 850гр., и муки 500гр., определите
процент упека
Определяем процент упека по формуле
1.1
Упек = 20%

4.

Припёк — это отношение разности массы выпеченного
изделия и взятой при его замесе муки к массе муки.
Выражают его в процентах:
(1.2)
Где
М ви — масса выпеченного изделия;
Мм — масса муки для теста.

5.

Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом буханки 680гр.
Использовалось сырье массой 850гр., и муки 500гр., определите
процент упека
Определяем процент припека по формуле
1.2
Припек = 70%

6.

Выход — это отношение разности массы изделия до
выпекания и потери в массе при выпекании к массе
изделия до выпекания. Выражают его в процентах:
(1.3)
где
Ппв — потери массы при выпекании.

7.

Основные пункты технико-технологической карты
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки, сырья унифицированная и на замес, нормы выхода
тестовой заготовки и готового изделия.
5. Описание технологического процесса.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

8.

9.

Для расчета сырья на замес требуется найти коэффициент перерасчета
Пример: Вы работаете пекарем в пекарне, поступил заказ на изготовление
халла 5 штук по 600 гр. готового изделия.

10.

1. Вычисляем массу готового изделия на замес
5 X 600 = 3000
2. Переводим в кг.
3000 /1000 = 3
3. Высчитываем коэффициент перерасчета (Кп)
Ми
Кп =
Ми100
где:
Ми100 - масса готовых изделий на 100 кг. муки.
Ми – масса готового изделия на замес
Кп = 3/162
Кп = 0,02
4. Расчет сырья для замеса
Мука
100*0,02 = 2
Меланж
20*0,02 = 0,4
Масло сливочное 25*0,02 = 0,5
5. Переводим в гр.
Мука
2*1000 = 2000

11.

Основные пункты технологической карты
1. Наименование изделия.
2. Номер по сборнику рецептур.
3. Нормы закладки, сырья унифицированная и на замес, нормы выхода
тестовой заготовки и готового изделия.
4. Описание технологического процесса.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
6. Показатели качества и безопасности.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
English     Русский Rules