4.32M
Categories: medicinemedicine cookerycookery

Разработка продуктов питания для людей, страдающих белковой пищевой непереносимостью

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Разработка продуктов питания для людей, страдающих
белковой пищевой непереносимостью»
Обучающийся Коновалова Т.Г.
Руководитель выпускной квалификационной работы: к.т.н., доцент
Лобачева Т.П.
Руководитель ОПОП : д.т.н., доцент Шигапов И.И.
Димитровград 2022

2.

Целью работы является разработка технологий продуктов питания для людей с непереносимостью глютена,
коровьего молока и комбинированной ферментопатией и оценка их качества.
Для достижения поставленной цели требуется решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:
обосновать необходимость технологии продуктов питания для людей с непереносимостью глютена, коровьего
молока и комбинированной ферментопатией;
разработать состав композитных смесей для аглютеновых мучных кондитерских изделий;
разработать технологии специализированных продуктов питания для людей, страдающих непереносимостью
глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией;
комплексно оценить разработанную кулинарную и кондитерскую продукцию по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности;
определить социальную и экономическую целесообразность внедрения разработанной кулинарной и
кондитерской продукции.

3.

В первой главе рассмотрены возникновения пищевой
непереносимости и/или аллергий, их классификация и приведены
современные технологические решения при диетических продуктов
питания; проанализирована характеристика сырья для производства
диетических продуктов питания; состояние рынка диетический
продуктов в торговопроводящих сетях региона.
Клиниче ские проявления
Им мунная система
Заболевания ЖКТ
Др угие заболевания
П овышение
титров антител к
L – глиадин у
Ф ерментная
недостаточность
тонкого кишечника
Ж елезодефицитная
анемия
С ахарный диабет I
типа
Р иск
возникновения рака
кишечника
Н арушения
фертильности
З аболевания
соединительной
ткани
Ю венильный
ревматоидный
артрит
А утоиммунный
тиреоидит
Г ерпетиформный
дерматит
С индром Шегрена
Б есплодие
Я звенный
еюноилеит
П олигиповитаминоз
Б елковая
недостаточность
Н арушения
минерального обмена
А ртериальная
гипотензия

4.

Таблица - Показатели реологических свойств теста
на основе композитных смесей

Состав
композитнойВремя образованияСтабильность
смеси
теста, мин
теста, мин
100 % пшеничная мука
С3,
С5,
Н*м
Н*м
Н*м
ВПС, %
смеси
Контроль
С2,
РА, Вт*ч/кг
1,92
10,80
58,80
0,50
1,38
3,94
131,38
3,98
8,17
70,50
0,49
1,11
2,11
90,04
3,00
6,00
92,10
0,75
1,43
1,61
93,98
0,67
0,50
67,20
-
-
-
-
3,57
11,00
106,3 0
0,88
1,17
1,55
93,07
2,25
3,50
86,70
0,65
1,54
1,78
96,79
50 % тыквенная и
1
50 % кукурузная мука
50 % льняная и
2
50% кукурузная мука
50 % рисовая и
3
50 % кукурузная мука
75 % льняная и
4
25 % кукурузная мука
5
30 % льняная и 70 %
рисовая мука

5.

Таблица – Рецептуры исследуемых
образцов крупяных кулинарных изделий
Наименование
ингредиентов
Запеканка из рисовой крупы
Контроль
Крупа рисовая, г
Крупа гречневая, г
Вода, г
Молоко коровье, г
Молоко козье, г
Яйца, г
Сахар, г
Сахар ванильный, г
Изюм, г
Маргарин столовый,
г
Сухари пшеничные,
г
Сметана, г
Творог, г
Молоко миндальное,
г
Масло кокосовое, г
Мука льняная, г
Мука кукурузная, г
Мука рисовая, г
Масса
полуфабриката, г
Потери при
тепловой обработке,
%
Масса готового
изделия, г
225,0
325,0
500,0
50,0
50,0
50,0
15,0
№5

добавлением
кукурузной
муки)
233,0
267,0
33,0
247,0
-
№5

добавлением
льняной
муки)
233,0
20,0
Крупеник из гречневой
крупы
Контроль
№4

добавлением
рисовой муки)
247,0
-
296,0
280,0
200,0
40,0
40,0
20,0
167,0
167,0
500,0
133,0
10,0
33,0
87,0
-
-
-
20,0
-
15,0
-
450,0
450,0
20,0
340,0
-
-
1250,0
33,0
67,0
1330,0
66,0
1296,0
1200,0
42,4
1139,4
25,0
2,0
4,0
16,0
4,0
1000,0
1303,4
1244,5
1000,0
1093,8
267,0
33,0
Таблица – Физико-химические
показатели разработанных крупяных
кулинарных изделий
Наименование
показателя
Запеканка из рисовой крупы
Контроль
Опытные образцы
№5

добавлением
кукурузной
муки)
Крупеник из гречневой
крупы
Контроль
№5

добавлением
льняной
муки)
Опытный
образец
№4
Содержание
сухих веществ, %
36,10±0,03
46,70±0,03
56,90±0,01
52,40±0,01
48,70±0,01
Кислотность,
град.
2,30±0,04
2,20±0,02
3,10±0,02
2,80±0,01
1,10±0,02
Массовая
сахара, %
доля
12,10±0,01
11,30±0,02
11,40±0,01
11,80±0,02
14,90±0,02
Массовая
жира, %
доля
1,00±0,02
0,90±0,02
4,00±0,01
1,80±0,02
0,40±0,02
577,21±0,03
2,08±0,05
3,45±0,05
652,3±0,02
6,59±0,03
Содержание
глютена, мг/кг

6.

Таблица – Рецептуры исследуемых
образцов запеканок из рисовой крупы,
кукурузной муки на миндальном молоке
Рисунок – Запеканка из рисовой крупы и кукурузной муки
на миндальном молоке: а – внешний вид; б – вид на
разрезе
Наименование ингредиентов
№1
№2
№3
№4
№5
№6
№7
225,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
Вода, г
325,0
-
-
-
-
-
-
-
Молоко коровье, г
500,0
-
-
-
-
-
-
-
Яйца, г
50,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
Сахар, г
50,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
Изюм, г
50,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
Маргарин столовый, г
15,0
-
-
-
-
-
-
-
Сухари пшеничные, г
20,0
-
-
-
-
-
-
-
Сметана, г
15,0
-
-
-
-
-
-
-
Молоко миндальное, г
-
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
Масло кокосовое, г
-
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
Мука льняная, г
-
-
-
-
-
-
-
-
Мука кукурузная, г
-
13,4
26,8
40,2
53,6
67,0
80,4
93,8
1289,8
1303,2
1330,0
1343,4
1356,8
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
967,3
1277,1
1303,4
1316,5
1329,7
Потери при тепловой
обработке, %
Масса готового изделия, г
Б
Опытные образцы
Крупа рисовая, г
Масса полуфабриката, г
А
Контроль
№ 264
1250,0
-
1000,0
1276,4
2,0
1250,8
1316,6
2,0
1290,3

7.

Таблица– Рецептуры образцов
запеканок из рисовой крупы и
льняной муки на миндальном
молоке
Рисунок – Запеканка из рисовой крупы и льняной
муки на миндальном молоке: а – внешний вид; б
– вид в разрезе
Наименование ингредиентов
№1
№2
№3
№4
№5
№6
225,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
233,0
Вода, г
325,0
-
-
-
-
-
-
Молоко коровье, г
500,0
-
-
-
-
-
-
Яйца, г
50,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
267,0
Сахар, г
50,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
33,0
Изюм, г
50,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
247,0
Маргарин столовый, г
15,0
-
-
-
-
-
-
Сухари пшеничные, г
20,0
-
-
-
-
-
-
Сметана, г
15,0
-
-
-
-
-
-
Молоко миндальное, г
-
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
450,0
Масло кокосовое, г
-
Мука льняная, г
-
13,2
26,4
39,6
52,8
66,0
79,2
Мука кукурузная, г
-
-
-
-
-
-
-
1256,4
1269,6
1296,0
1309,2
4,0
4,0
4,0
4,0
1206,1
1218,8
1244,5
1256,8
Потери при тепловой
обработке, %
Б
Опытные образцы
Крупа рисовая, г
Масса полуфабриката, г
А
Контроль
№ 264
Масса готового изделия, г
1125,0
-
1000,0
1243,2
4,0
1193,5
1282,8
4,0
1231,5

8.

Социально - экономическая эффективность внедрения в производство
разработанной продукции.
1. Организуете ли Вы для
Вашего ребенка активный
образ жизни?
2. Укажите возраст
ребенка:
до 5 лет - 11%
с 6 до 10 лет -50%
с 11 до 15 лет 22,4%
старше 15 лет 16,6%
Да 77,7%
Нет 22,3%
3. Соблюдаете ли Вы режим
питания ребенка?
4. Какие заболевания,
связанные с
непереносимостью
продуктов питания Вы
знаете?

9.

17%
83%
Да 16,7%
Нет 83,3%
9.
Считаете ли Вы, что
5. Знаете ли Вы что – либо о расширение ассортимента диетических
безглютеновых продуктах
продуктов питания, направленных на
питания?
поддержание жизненно важных
функций здоровья людей с такими
6. Употребляли ли в Вашей пищевыми аллергиями как целиакия,
семье безглютеновые
является важной задачей пищевой
продукты питания?
отрасли?
6%
7% 2%
"Лента" 21,1%
2%
"Метро" 5,7%
6%
2%
1
10%
17%
10%
19%
"Пятерочка" 19,2%
"Магнит" 17,3%
"Семейный" 9,6%
"Ашан" 9,6%
"Гроздь"5,7%
"Окей" 7,6%
"Карусель" 1,9%
"Спутник" 1,9%
7. В каких торговых сетях Вы
предпочита-ете покупать
специализированные продукты
питания для детей?
Да 100%

10.

Заключение
При написании выпускной квалификационной работы была достигнута поставленная цель: разработать продукты
питания, для людей страдающих белковой пищевой непереносимостью
А так же были решены следующие задачи:
Обоснована необходимость разработки продуктов питания для людей с непереносимостью коровьего молока, глютена и
комбинированной ферментопатией на основании проведенных маркетинговых исследований;
Разработаны составы композитных смесей для аглютеновых мучных кондитерских изделий (%): тыквенной и
кукурузной – 50:50; льняной и кукурузной – 50:50; рисовой и кукурузной – 50:50, льняной и кукурузной 75:25, льняной и рисовой – 30:70;
Разработаны технологии кулинарной и мучной кондитерской продукции для людей, страдающих непереносимостью
глютена, коровьего молока и комбинированной ферментопатией;
Установлено, что разработанная кулинарная и кондитерская продукция соответствует требованиям, предъявляемым к
пищевым продуктам
согласно ТРТС 021/2011 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим
показателям безопасности;
5Доказано, что по уровню глютена разработанные кулинарные и мучные кондитерские изделия относятся к продукции с
маркировкой «gluten free». Определено, что содержание глютена в данных изделиях менее 20 мг/кг;
Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанных кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Установлено, что за счет использования альтернативных видов сырья происходит обогащение витаминно-минерального
комплекса разработанных изделий (А, РР, В1, Ca, Mg, Na);
Определен экономический эффект от производственного внедрения разработанной кулинарной и кондитерской
продукции с годовым объемом 17,65 т с уровнем рентабельности 50 %.

11.

Спасибо за внимание!
English     Русский Rules