Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов.
Характеристика бисквитного полуфабриката
Процессы происходящие при приготовлении теста
Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката
Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов
Приготовление основного бисквита холодным способом
Взбивание яично-сахарной массы, определение готовности. Замес теста, требования к качеству
Признаки готовности яично-сахарной смеси:
Формование теста
Выпекание
Охлаждение
Требования к качеству бисквита основного
Приготовление основного бисквита с подогревом
Приготовление бисквита «буше» (круглый бисквит)
Приготовление бисквита «буше»
Приготовление бисквита со сливочным маслом
Приготовление бисквита со сливочным маслом
Бисквит масляный (тесто для кексов)
Бисквит масляный (тесто для кексов)
Бисквит для рулетов
Бисквит «Прага»
Торт «Прага»
Признаки готовности бисквита:
Виды и причины брака
Условия хранения и сроки годности тортов, пирожных, рулетов
1.32M
Category: cookerycookery

Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов

1. Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов.

2. Характеристика бисквитного полуфабриката

• Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую,
пористую, эластичную структуру мякиша, при нажатии
сжимается, но легко восстанавливает структуру.
• Корочка выпеченного полуфабриката тонкая, гладкая,
местами бугристая.
• Способ разрыхления бисквитного теста - механический
(меланж обладает способностью насыщаться
пузырьками воздуха - пенообразующая способность).
Яично-сахарную смесь взбивают прутковым
инструментом.

3. Процессы происходящие при приготовлении теста

• Для получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с сахаром до увеличения
объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими
веществами. Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца:
сахар: мука).
• Увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством
мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки белки
яиц и муки коагулируют и закрепляют пористую структуру.
• После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в
формы или противни и сразу же выпекают в жарочном шкафу, иначе тесто может
осесть. Кратковременный замес взбитой яично-сахарной массы с мукой
уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости.
• Диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем
холодильниковые.
• Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10-20°С, так как
пенообразующая способность меланжа возрастает.

4. Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката

• Торты: бисквитные (рецептуры №№ 1-89; комбинированные
(№122, «Заварной»; №124, «Святочны»; № 125 «Именинница;
№133 «Графские развалины»; «Яблонька» и другие.
• Пирожные бисквитные: (№№ 138-170); пирожные крошковые
(№№ 226-227, «Картошка обсыпная».
• Рулеты (№№ 278-2894; «Южный», «Экстра», «Борисовский»,
кремовый, Бисквитно-ореховый с кремом и другие.
• Бисквиты (№№ 290-292; лимонный, «Белорусский», «Невеста».

5.

6. Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов

• В зависимости от входящих в тесто компонентов и способа
изготовления различают несколько видов бисквитного
полуфабриката:
• - основной (холодным способом или с подогревом);
• - с добавками (с какао-порошком, или с изюмом, или с орехом, или с
орехом и изюмом);
- буше (круглый);
- бисквит со сливочным маслом;
- бисквит для рулета;
- бисквит «Прага» (какао, масло сливочное, сахар, мука, меланж).

7.

Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар:
мука).
Бисквит основной:
мука пш. в/с - 2812г;
крахмал – 694г;
сахар - 3471г;
меланж - 5785;
эссенция - 34,7г
Бисквит со сливочным маслом:
мука пш.в/с
- 2650 г
крахмал
- 654 г
сахар
3272 г
меланж
- 5453 г
масло сливочное - 545 г
эссенция
32,8г
Выход: 10000 г.

8. Приготовление основного бисквита холодным способом

• Основные стадии:
• - взбивание яично-сахарной массы, определение готовности;
• - замес теста; требования к качеству;
• - формование теста;
• - выпекание полуфабрикатов;
• - охлаждение, выстойка;
• - использование для изделий.

9. Взбивание яично-сахарной массы, определение готовности. Замес теста, требования к качеству

• В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на
малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 минут до
увеличения объема в 2,5—3 раза. Масса приобретает кремовый цвет и
становится однородной(кристаллы сахара должны полностью
раствориться).
• В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку,
эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Более длительное
перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию
теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный
бисквит получится плотным.
• Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без
комочков муки, кремового цвета.

10. Признаки готовности яично-сахарной смеси:

• изменение цвета от ярко-оранжевого до
бледно-желтого;
• сахар полностью растворен;
• масса увеличилась в 2,%- 3 раза;
• масса не стекает, а отрывается
крупными каплями;
• на поверхности массы рисунок от хода
инструмента.

11. Формование теста

• Тесто разливают в противни или формы (капсулы), дно которых
предварительно застилают плотной бумагой.
• Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки
не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать
маслом.
• Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм.

12. Выпекание

• Не следует первые 15 минут выпечки переставлять противни или
формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки
пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно
пропекаемым. Непропеченные участки теста называются «закалом»,
исправить дефект невозможно.
• Температурный режим и продолжительность выпечки зависят от
объема и толщины теста. Продолжительность выпечки 55 минут при
температуре 200 °С.
• Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости.
Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При
надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается
углубление.
• При прокалывании деревянной палочкой она должна оставаться
сухой.

13. Охлаждение

• Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 минут. Затем
тонким ножом отделяют бисквит от бортов по всему периметру,
противень (форму) опрокидывают и бисквит с бумагой выгружают на
стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают)
8—10 часов при температуре 10—15°С и свободном доступе свежего
воздуха. Бумагу не снимают, так как она предохраняет его от
высыхания.
• Во время выстойки бисквит становится упругим, пористая структура
мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то
при разрезании он будет мяться и крошиться, при пропитывании
сиропом размокнет, а при нарезке крошится. После выдержки
бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают.
• В таком виде его используют как основу для приготовления различных
пирожных и тортов.

14. Требования к качеству бисквита основного

• Бисквит круглой, овальной или прямоугольной формы.
• Толщина бисквита 30-40 мм.
• Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
• Мякиш пористый, эластичный, желтого.

15. Приготовление основного бисквита с подогревом


Меланж соединяют с сахаром и полученную
массу нагревают до температуры 40—50 ° С на водяной
бане и взбивают 25—30 минут, при этом она
охлаждается до температуры 25—28 °С. Дальнейший
замес теста, формование его в формы и выпечку
производят так же, как и при холодном способе.
Влажность бисквита, приготовленного с подогревом, ниже,
чем бисквита без подогрева. Бисквит с подогревом получается
более рыхлый, рассыпчатый и пышный, а время на его
приготовление сокращается до 10—15%.

16.

Бисквит с орехами готовят так же, как и
бисквит основной, но в муку добавляют еще
орехи (10 % массы меланжа). Орехи
поджаривают,
очищают
от
шелухи,
измельчают. Смешивают с мукой и крахмалом
и полученную смесь добавляют при замесе
теста. В выпеченном бисквите крупинки
орехов
должны
быть
распределены
равномерно по всей массе, придавая ему
приятный вкус.
Бисквит с какао готовят так же, как и
бисквит основной, но в муку добавляют
какао-порошок (10% массы меланжа).
Выпеченный бисквит имеет шоколадный цвет
и вкус.

17. Приготовление бисквита «буше» (круглый бисквит)


-
мука -3894г
сахар – 3419г
желтки -3419г
белки – 5128г
эссенция -22,8г
кислота лимонная - 15,2г
• В ы х о д: 10000 г.
• Требования к качеству «буше». Бисквит круглой формы.
Корочка тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый,
плотный, желтого цвета.

18.

19. Приготовление бисквита «буше»

• Отличается от бисквита основного технологией и рецептурой. Тесто готовят без
добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге.
Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.
• Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40—50 минут до получения
однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15—20 минут на малой скорости,
затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся 1/4 часть
сахара.
• Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку и перемешивают в течение 5—8 сек., затем
быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения
однородного теста.
• Тесто выкладывают в формы (для тортов) или отсаживают на кондитерские листы,
застланные бумагой (для пирожных), из кондитерского мешка с металлической
трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы.
• Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки в течение 15 минут
при температуре 200°С. После выпечки полуфабрикат выдерживают 6 часов при
температуре не выше 20°С. Готовые полуфабрикаты поступают для изготовления

20. Приготовление бисквита со сливочным маслом


мука пш.в/с
- 2650г
крахмал картофельный - 654г
сахар
- 3272г
меланж
- 5453г
масло сливочное
- 545г
эссенция
- 32,8г
• В ы х о д - 10000 г.

21. Приготовление бисквита со сливочным маслом

• Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром,
одновременно взбивают предварительно
размягченное масло до образования
кремообразной массы.
• В яично-сахарную смесь добавляют эссенцию,
взбитое масло и все перемешивают до
однородной массы, затем постепенно всыпают
муку с крахмалом и замешиваю тесто.
• Разливают его в противни или формы и выпекают
так же, как бисквит основной.

22. Бисквит масляный (тесто для кексов)

• Кекс «Столичный»
• Мука – 2890г, сахар – 2160г, меланж -1730г масло сливочное -2170г
изюм - 2170, соль -1 0г, аммоний - 10г. эссенция фруктовая - 10г,
сахарная пудра - 10г.
• В ы х о д 1000 г

23. Бисквит масляный (тесто для кексов)

• Тесто для кексов готовят с применением комбинированного способа
разрыхления. В состав теста кроме яиц, сахара и муки вводят большое
количество масла, в качестве разрыхлителя добавляют аммоний. При
комбинированном способе рыхления выпеченный бисквит получается
высоким, рассыпчатым и пористым. Введение в тесто значительного
количества масла и другой сдобы придает мякишу определенную плотность,
но при этом изделия приобретают нежный вкус и аромат.
• В котле взбивальной машины в течение 10 минут взбивают сливочное
масло, затем добавляют сахар и продолжают взбивать до получения
однородной массы.
• Добавляют меланж, взбивают 10 минут и вливают фруктовую эссенцию,
всыпают смешанную с аммонием муку и продолжают замес.
• Готовое тесто разливают в противни или формы и выпекают.

24. Бисквит для рулетов

• Для рулетов с начинкой или кремом тесто
приготавливают так же, как и для основного бисквита,
но при формовании тесто разливают на подготовленные
кондитерские листы, застланные бумагой и
распределяют слоем не более 2-3 мм.
• Поверхность теста выравнивают ножом или
специальным приспособлением и осторожно (чтобы не
было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский
шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 230 °С
в течение 8 - 10 минут.
• Готовый полуфабрикат должен быть толщиной не более
10 мм.
• Требования к качеству бисквита для рулета. Бисквит в
виде тонкого пласта толщиной 6-10 мм. Гладкая верхняя
корочка светло-коричневого цвета. Мякиш пористый,
Эластичный, желтого цвета.

25.

26. Бисквит «Прага»

• Мука -2376г, масло сливочное -784г, сахар -3098г, какао-порошок480г, яйца -6866 г.
• В ы х о д 10000 г.
• Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом
«Пражский.
• Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и
заглазированы шоколадной помадкой.
• Поверхность отделана рисунком из крема.

27. Торт «Прага»

• Белки и желтки взбивают с сахаром раздельно. Затем яично-сахарную
смесь соединяют с размягченным маслом, мукой, какао-порошком,
все перемешивают и вводят взбитые белки. Тесто быстро замешивают
и раскладывают в круглые формы, выложенные бумагой, и выпекают
40—50 мин. при температуре 180°С. Охлаждают и выдерживают в
течение 8 часов.
• Полуфабрикат является основой для изготовления торта «Прага» (рец.
№78).
• Крем «Пражский». Смесь яичных желтков (56г), перемешанных с
водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока (324 г), уваривают на
водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают и
вводят в предварительно размягченное масло (537г) и взбивают 20
мин. В конце взбивания добавляют какао порошок (25г) и ванилин
(0,3г). Выход - 1000г.

28. Признаки готовности бисквита:

- прокол деревянной палочкой – отсутствие следов
теста;
- цвет корочки золотисто-желтый, с коричневым
оттенком;
- бисквит упругий, при нажатии не остается
углублений;
- бисквит на бумаге – хорошо отделяется от
бумаги.

29. Виды и причины брака

Виды брака
Причины брака
Бисквитный полуфабрикат плотный,
небольшого объема.
Недостаточное время взбивания белков
или желтков; длительный замес с мукой;
тесто долго не выпекалось.
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый. Большое количество яиц: плохое качество
яици белки плохо взбиваются.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточный промес теста; мука была
засыпана вся сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет
уплотненные участки мякиша («закал»).
Недостаточное
время
неравномерный нагрев печи.
выпечки,

30. Условия хранения и сроки годности тортов, пирожных, рулетов

• Приложение №1
• к Санитарным нормам, пpaвилам и гигиеническим нормативам
«Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков
годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых
продуктов, отличающихся от установленных в действующих
технических нормативных правовых актах в области технического
нормирования и стандартизации», утвержденным
постановлением Министерства здравоохранения РБ от 01.09.2010
г № 119

31.

Торты и пирожные:
Температура от
+2 до + 6°С
с отделочным полуфабрикатом со взбитыми сливками из коровьего молока;
с белковым (сырым) отделочным полуфабрикатом;
с творожным, творожно-сливочным, творожно-растительным, кефирно- растительным, сметанным
отделочным полуфабрикатом;
6
12
24
со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них), крошковые, пирожное
«Картошка» и аналогичные;
36
с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом (с фруктовой отделкой или без нее), с суфле, с желе; с
молочно-масляной начинкой, свежими фруктами;
72
с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом, содержащим сорбиновую кислоту; со
сливочным кремом с фруктовыми добавками, содержащим сорбиновую кислоту; с отделочным
полуфабрикатом на основе растительных сливок и жиров;
120
с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок с фруктовыми добавками (варенье,
повидло, подварки, джем и другие);
песочные и бисквитные торты и пирожные с отделками: фруктовой, помадной и глазурью,
миндальные; с суфле, содержащим сорбиновую кислоту, с отделочным полуфабрикатом на основе
растительных сливок с шоколадными добавками;
144
с лукумной начинкой;
вафельные с фруктовыми отделочными полуфабрикатами;
шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; от
+15 до 21°С
с отделочным полуфабрикатом на основе сгущенного вареного молока;
Замороженные, от -16 до-20°С
Рулеты бисквитные: с кремом масляным, с творогом
240
360
720
720
2160
36/ 24
Желе, самбуки, муссы, суфле, гренки, сиропы
Кремы сливочные и творожно-фруктовые
Сливки взбитые из коровьего молока и кремы из них и из сметаны, соусы сладкие
24
24
6
168
English     Русский Rules